蛋白质是生命的基础，是构成生物包括人体的主要成分。人体每个细胞都含有蛋白质，不仅血液、肌肉和务器官含有蛋白质，体内各种酶类、某些激素和免疫物质等都主要由蛋白质构成。同时蛋白质对人体提供部分能量。蛋白质的缺乏症状 人体缺乏蛋白质的主要症状：消瘦，皮下脂肪减少，体重下降，头晕，精神不振、疲倦，肌肉无力，水肿，贫血，消化不良，怕冷，多尿，毛发稀少或粗硬、易折断和脱落并失去光泽，免疫功能下降，易发生感染。蛋白质的营养价值 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，一个蛋白质分子是由成千上万个氨基酸构成的大分子化合物。人体蛋白质中含有20种氨基酸，其中有9种是人体不能合成或合成数量不足的，要从食物中摄取，称为必需氨基酸。蛋白质的营养价值取决于它所含必需氨基酸是否齐全、比例是否适宜。食物中蛋白质以动物性蛋白质和大豆蛋白质营养价值较高，一般称为优质蛋白质。其中以鸡蛋蛋白质的营养价值最高，顺次为牛奶、鱼类、牛肉、猪肉、羊肉和大豆等蛋白质。此外，绿色菜叶中的蛋白质含量虽少，但其营养价值很高，接近于肉类，与谷类同食可提高谷类蛋白质的营养价值。黄豆蛋白质的营养价值低于动物性蛋白质，若按黄豆70％、鸡蛋30％混食，可明显提高黄豆蛋白质的营养价值。同样谷类和少量大豆或其制品混食，可使这两种食物的蛋白质营养价值都明显提高，这是因为不同食物蛋白质适当配合，其间有互补作用。因此，成年人每天膳食摄入的蛋白质中，动物性蛋白质和大豆蛋白质至少应占35％，而老年人的蛋白质的适宜摄入量虽和青年人接近，但老年人对赖氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸的需要量高于青年人，所以老年人每天的蛋白质摄入量中，动物性蛋白质和大豆蛋白质应占 40~50％为适宜。蛋白质缺乏或过量都损害健康 如前所述，蛋白质在人体必需营养素中占有主要地位，对保持健康、延长寿命非常重要。严重缺乏蛋白质可发生缺乏病，甚至死亡。既然蛋白质在营养素中头等重要，那么是否摄入量越多越好呢？不是的。笔者在青年时曾认为蛋白质对健康有益，曾连续3个月天天吃大量干鱼（淡）和虾皮，每天蛋白质摄入量达300克，结果发生了急性肾炎并伴有过敏性皮炎（湿疹）。有资料表明：蛋白质摄入过量能加重肝和肾脏负担，损害肝和肾。另外，由于蛋白质摄入量过多同时咀嚼不细时，在肠内积存的未消化蛋白质，会被腐败菌分解，产生胺类等有毒物质，可引起呕吐、头痛、过敏性皮炎和血压升高，甚至休克而死亡。动物性蛋白质摄入过量的危害大于大豆蛋白质。会造成老年人肝肾功能减退。摄入蛋白质过多危害将更严重，动物实验表明，给动物过量的蛋白质饲料，能缩短其寿命。老年人蛋白质的适宜摄入量由此看来，蛋白质缺乏或摄入过量都危害健康甚至丧命，那么老年人海天摄入多少蛋白质适宜呢？根据中国营养学会制订《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定，老年人蛋白质的推荐摄入量：60~80岁者，男性每天为75克，女性为65克。