炒莲藕的时候，大多数人会发现莲藕变黑了，其实这是因为莲藕中所含的多酚类化学物，所引起的，而想要避免莲藕变成黑色，要注意隔绝氧气，通常浸泡在水中就比较合适。

　　1、女性居家的时候，会将变黑的莲藕用铁锅煮一下，这个时候汤也变黑了，这样的莲藕还能吃吗?其实，煮过的莲藕变黑与莲藕中所含的多酚类化学物有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质。

　　2、那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕变黑，则也是这种多酚类物质的作用。莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

　　3、由此看来，只要你的莲藕是新鲜的，即使莲藕变黑也是可以吃的，但是，黑色的汤汁和黑色的莲藕看起来总是让人提不起食欲，有没有办法让莲藕保持白色呢?

　　4、实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

　　5、除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

　　6、那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢?这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。