臭干子便是我们常说的油炸臭豆腐，是在我们南方地区较为传统式的一种食品了，表面是灰黑色的，可是咬起来的确松脆的，他是由水豆腐做成的，做臭干子最关键的就是他的卤汁了，由于他需要用卤汁将新鮮的水豆腐侵泡十几天才可以有闻着臭，吃起來香的觉得了。

　　   臭卤的制做技术性:

　　1、开料時间的把握:以荠荠菜生长发育时节为起止刚开始开料，各种各样原材料能够依据生长发育时节的不一样，各自依照5KG鲜料加4KG凉开水和0.5KG食用盐的占比逐一开料。即应季有哪些料就先按占比下哪些料，只至将秘方中的料所有下完才行。

　　2、制原卤:按秘方将应季的鲜料（不包括鲜笋）清洗、控干、剁碎、煮透和制冷后放进缸中，若有老卤在缸中更优。甘草用花刀亲轻轻地砸扁切发展为50—100mm上下。另按占比添加麻椒、食用盐和凉开水（若有笋汁汤则能够立即替代凉开水）。若有鲜笋则无须煮开，立即清洗、控干、用盐爆腌并剁碎后添加。

　　3、当然发醇:调料放进缸之后，让其当然发醇。一年后臭卤造成浓厚的香味和鲜香后，即可应用。在当然发醇期限内，要将卤料包拌和两到三次，使其发醇匀称。应用时，取去卤料后，料渣仍可储放于器皿中，做为老卤料包，让其再次发醇。这对提升卤汁的口味很有益处。假如年里太久，缸中的膳食纤维沉渣过多，可捞起来一部分，随后按占比添加一部分粒料。臭卤能够长期性反复应用下来，越成越有价值，味儿越浓厚，泡浸的油炸臭豆腐味儿越好。

　　   要做一个好的卤汁，在其中的调味品是尤为重要的，假如弄错一样味儿便会大不一样了，实际上呢，卤汁還是有很多用途的，他不仅能够做油炸臭豆腐，还能够做茶叶蛋、卤水鸭这些菜，做出去的味儿也是十分美味可口的，此外，卤汁是能够一次性做许多的，要是留意储存方式是不易霉变的。