可控费用是可以通过良好地运作，向有利的方面发展的那些费用。

可控费用包括：

1、销售成本，包括食物和饮料成本。销售成本表示在原材料上的花费，反映了购买菜单相关原料时所花费的金钱，由于原料价格是波动的，支出费用也会变化。

2、直接经营费用，指一些杂项费用，如制服、亚麻布制品、餐桌器具、纸张、清洁用具等。

3、能源和公共设施，是可以控制的，因为每一个人都可以做到随手关灯关水龙头。

4、人事和行政管理，这类包括办公室用品，邮递、电话、税金以及分期付款。

5、维修保养费用，这类费用包括仪器设备的保养维修。