南通四鲜之：蟹粉鲜鱼皮

【导读】蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。

菜系：苏菜

主料：鱼皮1000克

辅料：油菜心50克,蟹黄100克

调料：香菜4克,味精1克,姜25克,黄酒100克,盐5克,小葱25克,鸡油25克,猪油（炼制）100克,白胡椒1克,淀粉(蚕豆)25克,香油25克

蟹粉鲜鱼皮的特色：色泽悦目，滋味极鲜。

做法：

1.油菜心择洗干净，修成鹦鹉嘴形，再改刀成4瓣；

2.香菜择洗干净；

3.姜洗净，15克切片，10克切末；

4.葱洗净，15克葱挽结，10克葱切末；

5.将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗；

蟹粉鲜鱼皮

6.捞出改切成5厘米的棱形块；

7.锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热；

8.放入油菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用；

9.将锅置旺火上，舀入熟猪油30克，投入姜片、葱结煸出香味；

10.放入绍酒50克、鸡清汤500毫升、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用；

11.另取锅置旺火上，舀入熟猪油70克，烧至七成热；

12.投入葱、姜未略煸；

13.将蟹粉放入煸炒，加入绍酒50克，舀入鸡清汤50克，放入鲜鱼皮、油菜烧沸；

14.加入精盐、味精，用水淀粉勾芡；

15.淋入熟鸡油和香油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。