浙菜素斋菜：素干炸响铃

【导读】素干炸响铃是杭州著名的美食之一，是用山药、香菇、胡萝卜等为馅料，再用豆腐皮包裹后，放入热油锅内炸至金黄色，捞出即可食用。素干炸响铃的特色菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。外酥里嫩，营养丰富，特别适合老年人及少年儿童食用。

菜系及功效：浙菜素斋菜

主料：山药150克,油皮150克

辅料：胡萝卜50克,冬笋15克,香菇（干）8克,小麦面粉20克

调料：酱油15克,盐2克,味精2克,料酒15克,椒盐30克,甜面酱30克,花生油40克

做法：

1.山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀；

2.胡萝卜、冬笋、水发香菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆大的小丁；

3.铁锅置火上，放花生油，将胡萝卜丁、冬笋丁、香菇丁下入锅内煸炒，再加酱油、料酒、味精；

4.待入味后，即下山药泥翻拌均匀，并加面粉，调拌成馅料；

5.豆腐衣（油皮）用热毛巾焖软，去掉边筋；

6.每张豆腐衣对剖为二，成长方形，铺在案子上；

7.将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，这种豆腐衣卷叫做“响铃”；

8.铁锅洗净置火上，倒入花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷逐个放入锅内炸熟；

9.待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内；

10.花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一同上桌蘸食。

制作要诀：

1.豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感；

2.炸“响铃”时要逐个下锅，用手勺不断翻搅，以防互相粘在一起；

3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

4.山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服