藕是很多人都较为喜爱的蔬菜水果，可是坚信大伙儿都是有那样的亲身经历，便是切完的藕会变颜色，变为灰黑色的，一般给人的印像便是受到影响了。可是，好好地的藕为何忽然就变为这一模样了呢?这造成了很多人的疑惑。那麼，藕怎么会变黑呢?下边我们就来详尽看一下这类转变的原因。

　　一、藕怎么会发黑?

　　互联网上广为流传着多种多样表述，看起来最“科学研究”的如“连藕历经加温会发黑，是由于连藕带有丰富多彩的铁制，受热会空气氧化，颜色会转深。”假如依照这类叫法，一加温就空气氧化，那麼用石锅烹制连藕应当也会发黑，但客观事实并不是这样。更何况，连藕的铁成分远沒有黑木耳高，更沒有牛肝高，可从来没有听闻这种东西进了炒锅就能染黄料汁的。

　　事实上，炒锅里的连藕往往发黑跟在其中含有的多酚类化合物化合物相关，这种混蛋有一个相互的特性，便是能跟亚铁离子融合产生或紫或蓝的有色板块络离子。连藕中丰富多彩的花青素之一———没食子酸与亚铁离子融合后会产生蓝黑色的物质，这但是蓝黑墨水的主要成分。也怪不得可以把骨头汤搞成墨水汤了。

　　铁锅炖藕变墨水的密秘算作找到，可是这些沒有与一切铜器触碰、就放到小筐中的连藕，为什么也会发黑呢?这是由于，上边说到的连藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶(PPO)的功效下，空气氧化为被称作“醌”的化合物，这种醌再聚合在一起就产生了色素。事实上，割开的苹果变为深褐色，放到电冰箱里的香蕉苹果越来越黝黑，全是因为这一原因。