辣椒干和麻椒是二种食用香料，辣椒干有些是用煎炸过的，也有些是立即把新鮮的朝天椒挂起來晾干成干的朝天椒，辣椒干会较为松脆，并且味儿还非常的足，因此 辣椒干较为合适用于熬汤或是调酱的情况下用麻椒会又麻又香，辣椒干和麻椒炒香是把辣椒干和麻椒放到一起炒，一般在做这种菜的情况下会采用。

　　1 干煸鸡翅

　　原材料：鸡翅500克。

　　调味品：辣椒干段50克，干麻椒30克，小香葱段30克，干吉士粉10克，澄粉10克，生鸡蛋1个，绍兴酒、盐、葱段、生姜片各5克。

　　制做：

　　1、鸡翅清洗，顺长划一刀，添加葱段、生姜片、绍兴酒、盐、干吉士粉、澄粉、生鸡蛋抓匀退浆，腌渍20分钟。

　　2、锅入食用油烧至四成热，下翅中低火浸炸至烂熟时捞起来。上升水温至八成热，放入翅中低火迅速再炸至橙黄色且外酥里嫩，捞起来沥油。

　　3、锅留底油烧开，放入干麻椒、辣椒干段文火焙香，倒进炸好的鸡翅、小香葱段，文火干扁2分鐘，撒熟芝麻起锅摆盘即成。

　　小提示：

　　1、退浆时留意配制，吉士粉、澄粉各10克，与鸡蛋清协力致脆，实际效果非凡。

　　2、最后一步要用文火将麻椒、朝天椒焙香，不然香气还没有外溢配料便糊了，成菜口味不佳。

　　2 干扁红烧排骨

　　热卖原因：五花肉历经2次爆锅，第一次除掉油脂，第二次吸进味儿，成菜入味十足，口味分毫不油腻。

　　大批量预制构件：五花肉5000克清洗打花刀成块状，放入水里（水里加八角、麻椒、姜蒜、盐，另添炒糖色40克上背景色）文火煮30分钟至烂熟，捞起来打花刀成一小块预留。

　　走菜步骤：

　　1、炒菜锅滑透，放入五花肉块400克文火煸干水份，待肉粒表层越来越发黄时盛出，将锅中的余油倒入，仅留25克预留。

　　2、将油烧至五成热，放入郫县豆瓣酱碎30克文火炒成辣椒油，打去残渣（不然炒好的五花肉上面有很多碎渣，影响色香味俱全），在油中放入辣椒干40克、姜片30克进行爆香，放进五花肉块及葱根段20克爆锅1分鐘，添加冷水40克、糖5克再次爆锅2分鐘，待水份全干、肉粒枣红，出锅沥油盛入碗中，装点香莱5克就可以上菜。

　　独家代理制做关键环节：

　　1、煮五花肉时不必添加过多香辛料，就要生猪肉以纯天然的味儿完善，那样在后面生煸的全过程中，才会尽可能消化吸收到朝天椒的香味。

　　2、在煮五花肉时加上少量炒糖色，以后生煸时，五花肉着色更匀称、更快速。

　　3、肉粒在制做时需要历经2次生煸，第一次是为除去水蒸气，第二次是炝进香气。

　　4、第二次爆锅五花肉时，半途需要淋入少量冷水给锅减温，防止肉粒因长期干扁而变糊。

　　3 干扁椒盐排骨

　　用材：

　　猪小排600克、葱2段、姜1块、辣椒干3个、米酒20ml、食用油200ml、白砂糖8克、香辣4克、食用盐2克

　　作法：

　　1、猪小排清洗切段儿，添加米酒、盐和生姜片抓匀腌30分钟;

　　2、锅入油烧至6成热，放入猪排骨炸至橙黄色捞起来，控干油预留;

　　3、锅留底油，放进葱段、生姜片和辣椒干进行爆香;

　　4、放进炸好的猪排骨煸炒，放进小量盐，糖煸炒匀称，起锅前撒进香辣就可以。