麻辣干锅以其味浓料多的特性遭受了众多顾客的热烈欢迎，合乎全国各地老百姓的口感，另外还可以将很多原材料杂糅在一起，展现出比较丰富的口味。假如饭店里的麻辣干锅不符自身的口感，还可以自在家开展制做，在掌握清晰麻辣干锅的做法和调料以后，制做起來便十分的非常容易了，口味层面也是有非常高的确保。

　　一、炮制干锅酱

　　炮制干锅酱，要依据主要材料特点、成菜特性、制做总数、风俗习惯习惯性、时节等多种多样要素来明确秘方。

　　原材料：

　　辣椒干节6000克，郫县豆瓣酱18Kg，干大红袍花椒2000克，干藤椒500克，生姜片600克，圆葱颗500克，蒜颗300克，葱颗300克，泡子姜1000克，酸辣椒1000克，小米椒1000克，老冰糖400克，水豆豉2200克，纯粮酒500ml，熟菜籽油(或调和油)40升，化动物油2000克，化猪板油3000克。

　　香辛料：

　　八角500克，肉桂粉180克，砂仁160克，山柰100克，丁香花75克，肉豆蔻30克，白蔻95克，白芍65克，茯苓65克，甘松95克，肉豆蔻95克，罗汉果60克，甜川芎75克，炮姜95克，毕拨75克，山楂果45克，甘草80克，茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。

　　二、早期生产加工

　　1、最先把八角、肉桂粉各自撕成一小块，砂仁、白蔻、白芍、茯苓、甘松、肉豆蔻、甜川芎、毕拨各自剁碎，肉豆蔻、罗汉果各自拍破，并和其他香辛料(除灵草) 一起装进器皿。

　　2、灵草剪发展约0.5公分的节，装进另一器皿中。

　　3、将配有灵草和其他香辛料的器皿，各自添加冷水，以彻底吞没香辛料为度，香辛料清洗后控干，各自生产加工成细粉(比小米粒略微小一点)，既成灵草粉和香辛料粉。

　　4、锅置炉灶上，引入冷水，灶火烧滚后下辣椒干节推匀，快速捞起来(做为火锅底料的朝天椒煮久了，甜味会不足)，马上用冷水清洗至水色清澈，沥尽水时用碎肉机生产加工成粗块，即成泡海椒。

　　5、干麻椒清洗控干，入碎肉机绞一下，有利于麻味外溢，如沒有碎肉机，则控干后维持颗粒状。

　　6、随后把泡子姜清洗控干，生产加工成小颗粒;酸辣椒、小米椒清洗控干，生产加工成细块;老冰糖敲成豇豆尺寸。

　　三、火锅底料炮制

　　1、净锅置火上，开中火烤热后熄火，放进熟菜籽油(或食用调和油)，用灶火或低火加温(量厚用灶火，量小用低火)，待水温加温至180～190℃时，渐渐地下生姜片，防止溢锅，用低火或文火(量厚用低火，量少用文火) 翻炸至生姜片表层略微收拢时，放进圆葱颗、蒜颗推匀，再放进葱颗推匀，用低火或文火翻炸至锅内原材料水分基本干、蒜呈浅黄色时关火，滤掉料渣备用。

　　2、锅内加化动物油、化猪板油，开枪加温至160～170℃，待油炼香时，熄火(假如水温加温至160～170℃时还没有香气，就需要再次加温至香气出去后才熄火，再等水温降至160～170℃)，舀出适当的油，各自放进盛满郫县豆瓣酱和泡海椒的器皿中，并各自搅拌。

　　3、净锅下油，油的使用量以所有吞没麻椒、且也有一点油为度。以量厚用灶火、量小用低火为参照，水温加温至230～240℃或190～200℃时 (因230～240℃下麻椒，麻味浓，但微有涩口;190～200℃下麻椒，则麻味稍轻，没苦涩味) ，改成微火放入干大红袍花椒和干藤椒，并迅速铲匀(如用勺就推匀)，炸至香麻浓厚时，马上下泡子姜粒，炒至泡子姜香味浓厚且不干时，下生产加工成细块的酸辣椒和小米椒铲匀，用灶火或低火炒至香味浓厚不干时(假如酸辣椒、小米椒炒至香味浓厚后水温高过120℃，应该马上熄火，渐渐地烹入适当纯粮酒，便于减温;假如小米椒炒至香味浓厚后水温不高过120℃也不熄火)，立刻放进老冰糖、泡海椒铲匀，用灶火炒至油位烧开(须维持锅内三分之二植物油脂呈烧开状)。

　　4、随后马上改成中文火，炒至朝天椒外皮水分基本干、朝天椒颜色深且不变黑、辣香气刚出去时，水温若高过120℃就须熄火，渐渐地烹入适当纯粮酒，以利于水温降至120℃，水温若小于120℃也不熄火。

　　5、然后下郫县豆瓣酱和水豆豉，再用灶火炒至2油位烧开时，改成中文火炒至豆瓣电影吐油并下香辛料粉，用灶火或低火炒至2油位烧开时，马上改成中文火，炒至豆瓣电影瓣粒外皮紧皮、微收拢时，下灵草粉炒至香味浓厚，随后烹入纯粮酒一起炒匀，待纯粮酒水分彻底挥发时关火。

　　6、待炒好的料不造成热流时，放进器皿中，盖上密封性，或凉透后入式碎肉机搅碎，入器皿中密封性。

　　到此，干底锅料便做成，放置5～6今后即可应用。

　　四、提练麻辣干锅油

　　原材料：

　　菜籽油1升，食用油10升，豆瓣电影1500克，水豆豉150克，姜粒1000克，鱼浆1500克，圆葱粒1750克，大葱节2500克，辣椒粉250克，香辛料粉125克，五香粉150克，花椒粉100克。

　　调味品：

　　纯粮酒100ml，盐100克，鸡精200克，糖100克，江米酒150克。

　　制做：

　　1、香辛料粉用纯粮酒、江米酒和匀，预留。

　　2、菜籽油炼熟，添加食用油烧开至240℃时，下圆葱粒和大葱节炸黄至微煳时，捞起来，再放进葱姜粒炸黄，捞起来预留。

　　3、下豆瓣电影炸约10分钟出香，再下水豆豉炒至酥香，马上熄火。随后下要纯粮酒、江米酒和匀的香辛料粉拌和约15分鐘，再加辣椒粉、花椒粉、五香粉、炸黄的葱姜粒及盐、鸡精、糖和匀，静放，用时取油装器皿就可以。

　　制做重要：

　　1、生菜籽油须炼完善菜籽油后才能应用。

　　2、应依据麻辣干锅原材料、成菜特性等多种多样要素挑选干辣椒品种。需甜味浓厚者可选择小米辣、新一代朝天椒等;需香甜味浓厚者能用指天椒、子弹头辣椒等，也可几者互用;需藤椒味突显，藤椒的使用量可适当增加，干大红袍花椒的使用量可适当降低，或仅用藤椒。

　　3、煮辣椒干时冷水宜多，且须推匀。

　　4、炮制干底锅料时只有用炒锅，且炒锅应大，须考虑到下了植物油脂和其他原材料后，油位与锅口中间也有一定的间距，若炒锅小，可按占比分批号炮制，防止下原材料和植物油脂烧开后，植物油脂溢锅、溅锅。

　　5、精确测量水温用红外线测温仪，水温为锅内植物油脂管理中心水温，实际操作工作温度低，制做产品的水温就需要高;实际操作工作温度高，则制做产品的水温要低。

　　6、炮制时，须用铁锹从底锅、正中间、四周不断地匀称铲动，以使原材料遇热匀称，防止黏锅、煳锅。

　　7、下泡姜、酸辣椒、小米椒、生姜片、圆葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣电影、朝天椒、麻椒、香辛料、纯粮酒等原材料入锅中时，应渐渐地下，防止溢锅。

　　8、干底锅料炮制进行后，务必待火锅底料凉透后才可绞成粗块，火锅底料有热流时水份较多，这时搅碎会使火锅底料的水份增加。

　　9、干底锅料须放置5～6 日再用，方能香味浓厚，味浓不燥。