蛋白打发过度是还能继续使用的,我们可以将它做成其它的甜点,做法也比较简单,在打发失败的蛋白里面加入蛋黄搅拌均匀,继续加油、酵母、蔓越莓干以及过筛的面粉,边加边搅拌,接着倒进垫了烤盘的油纸上放到烤箱烘焙即可。
蛋白打发过度怎么办
在制作蛋糕或者是其它甜品的时候,我们通常要用到蛋白作为装饰,而这个时候将蛋白打发好久非常重要的,因为打发好的蛋白形状更佳好看,口感也非常好,吃起来比较细腻,但是要在打蛋白的时候打发过度,会非常印象其口感。
一般来说蛋白打发过度其实也是可以使用的,在打发失败的蛋白里面加入蛋黄搅拌均匀,接着继续加黄油、酵母、蔓越莓干以及过筛的面粉,边加边继续搅拌,知道成为粘稠的面糊位置,接着将它倒进垫了油纸的烤盘,铺平之后放进烤箱烘焙即可。
我们在打蛋白的时候一定要注意使用新鲜的鸡蛋,将蛋清和蛋黄分离的时候分离干净,接着将工具清洗一下,避免上面出现水渍和油渍,否则会导致蛋白打不起来。
准备:装蛋白的容器要无水无油,分出的蛋白不能有蛋黄,否则不能打发。
1、一个蛋白通常加15克糖分,要分两次加入。糖粉先过筛,节省时间;
2、开始:用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后,换高速搅打;
3、待打到蛋白体积膨胀一倍时,加入剩下的一半糖粉,继续以高速搅打;
4、查看:打到蛋白表面有褶皱时,挑起蛋白查看。当蛋白尖端呈弯曲状时,为湿性发泡;
5、当蛋白非常有光泽,尾端呈挺立状时,为干性发泡;
6、如果继续搅打,蛋白就会失去弹性,呈棉花状。这个时候就打发失败了;
7、挑起蛋白查看时,一定要多挑起一些才会判断准确。一个蛋白虽然量少,但并不影响打发,因为体积很快会膨胀。
蛋白打发不成功的原因:鸡蛋不新鲜,即便用了分蛋器,也很容易在蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄。一定要注意从分蛋开始所有接触蛋清的容器必须是:无油、无水干净的状态,只要沾一点点油或者水或者其他杂质,都会打不起来。
蛋白打发的影响因素:
1、温度蛋白在170℃-220℃之间时容易打发,所以冷藏的蛋要先回温后再使用。
2、酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发,其本身是碱性的,且储存的越久,碱性越强,所以越新鲜的蛋越容易打发。也可加入适量酸性物质来调节其酸碱度,蛋被敲开后放至的时间越久,蛋白的酸性越强,越容易打发。