酵母菌是一种有特异性的细菌，这类细菌一般都是以销售市场选购回家的，而沒有搞好的酵母菌，只有亲自动手制做发酵粉，而自做发酵粉需要提前准备原材料，最先要用发面做因子，随后把水渐渐地的添加到小麦面粉中搅拌均匀，随后将发面拌和成絮状物就可以产生自做发酵粉了，并且自做的发酵粉特异性会更强，更合适制作馒头。

　　第一次老面引子作法以下：

　　1、准备好做老面引子的小麦面粉。

　　2、把水渐渐地一点点倒进小麦面粉，边倒边拌和。

　　3、将发面拌和成絮状物就可以了。

　　发面就是指醒面的面種子，北方地区叫面引子，也是有的地区叫面头。便是发面蒸馒头时剩余一小团面，因为里边有很多酵母，下一次醒面的情况下做为菌苗用。这类用之前发醇的面做菌苗醒面蒸的馍馍就叫老面馒头。

　　与之相对性的是用酵母（有干、鲜之分）立即醒面蒸出的就不可以叫“发面”馍馍了。发面在储存全过程中通常会另外有乳酸菌饮料存有，发的時间稍长便会有与众不同的怪味出現，故用发面发面蒸馒头时需要加食用纯碱来中合其怪味。

　　拓展材料：

　　什么叫发面

　　通俗化地说，发面便是前一次做的面点（含酵母粉）留下的面。

　　发面发酵法是很历史悠久的方式 ，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发醇。第二天把这方面面糊与温开水搅拌放进新型材料里一起揉，就可以发醇了，但是速率比较慢，可是实际效果会比酵母粉好些。发面留的時间越长越好，这方面过夜的面糊就叫发面。中式点心店和一些高級的点心屋全是用这类方式 来制做发酵面点的。

　　这类方式 做出去的面点材质细致，醇香爽口，胜于一般发醇的商品。可是制做较为艰难，用老面发酵，得加碱粉中合酸值，但碱粉的份量需看发面的酸值和份量，全靠工作经验，难以把握。并且老面发酵比较慢，什么时候发好，也是凭工作经验才知。发面非常难储存，冷冻也只有置放数日，仅有每天做面食的店面才可以每日保存一块，一直应用下来。

　　老面馒头作法

　　先将发面用小水泡过搅拌，放进小麦面粉和水，待面发酵后，放进固体的糖和碱，反复揉和，添加适量的干小麦面粉，再次柔合后做成馍馍形，下锅打火刚开始蒸烙。燃瓷煲支撑架的正中间底端设立一个蒸气储水箱，管道的下方插进蒸气储水箱并两者之间互通；上方装滚动轴承并搭出支撑架上端固定不动的园盘直到锅体的正中间孔，锅体与管道的滚动轴承拖动相互配合并互通。园盘上置放容易上火，蒸气储水箱的下边置放去火。用此锅制做的馍馍具有蒸绵软的特性又有烙的香气，老少咸宜。

　　生煎馍馍，选用的是传统式的发面发哮再加独特的调料（X粉）及其专用型套锅制做，上边与一般的馍馍一样，底端则是烘烤而成，口味上端宣而不软，底端酥而不够硬，因为选用了呛面技术性使馍馍扒开后可以看得出一定的层级．且具备浓厚的小麦面粉香