第一、鱼在处理时，弄破了胆囊，第二、现在有些红曲米因在生产中控制不好或者是菌种不好，味道本身发苦所以，作红曲鱼时先尝一尝红曲米，如果不苦，就是鱼的问题！有一定的原因。炸鱼要想外酥里嫩，没有苦味，就要找对方法。先把鱼洗干净，鱼身上斜起划上几刀，加一些料酒、食盐及姜片腌一会，再用水冲洗干净；生粉加蛋清搅拌均匀，把鱼在里面裹一次，裹均匀；在油锅里加入多一些食用油，烧至滚烫，然后把鱼从锅边放下去，翻炸即可。生粉保持鱼的水分及鲜味不被流失，炸出来的鱼也是外酥里嫩。
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