油炸臭豆腐干说白了取决于一个“臭”字上，它的特点也在“臭"字上，因此 在对待这类食材上通常分成极端化的两大类人，一类是爱到深处不好，一类是从不吃。油炸臭豆腐干归属于传统美食中的一种，在路边小吃和大排挡常常见到，并不是很贵，也很热销，那麼油炸臭豆腐干的作法是如何呢?该怎么煎炸才可以确保豆干中的异味不丢失掉？我们一起来学习培训一下！

　　油炸臭豆腐的做法，包含制取卤汁、豆腐的制作、豆腐卤水侵泡和煎炸四个流程。制取卤汁常用调料及净重成分为：苋菜梗12－13％、春笋12－13％、鲜豆汁4－6％、鲜笋9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、麻椒0．2－0．3％、米酒4－6％、食用盐4－6％和容量的水；生产加工方式 为：将苋菜梗、春笋、鲜豆汁、姜、甘草、麻椒和水混和烹煮，制冷后添加米酒和食用盐和鲜笋，随后放置器皿内，发醇四个月至一年，获得卤汁。水豆腐是以大豆为原材料做成。豆腐卤水侵泡是将水豆腐在卤汁中侵泡3－4钟头。煎炸是将侵泡后的水豆腐煎炸；本产品的油炸臭豆腐色、香、味具有。 油炸臭豆腐具备远方闻着臭，吃起來香那样一种“远臭近香”的特性，再加调味品，吃起來香甜味美，别有一番口味。

　　整体特点：外焦、内嫩、麻辣。

　　油炸臭豆腐原坯规定：油炸臭豆腐的前提条件是水豆腐坯放到锅中中乾煎炸就能聚氨酯发泡，正中间中空。

　　水豆腐坯解决（以一大板水豆腐坯为例子）

　　1、材料准备

　　服用染料（适当），放进一个空桶内，变成上色调料桶。

　　2、混和

　　烧开水一壶（约四KG），水沸腾后倒进调料桶内，用木棍搅拌。

　　3、除杂

　　制冷到当然溫度用细筛过虑到另一个桶内或面盆内。滤掉的碎渣废料。

　　4、上色

　　除杂后把一小块的水豆腐坯一块一块地放入上色液中，让其当然侵泡30分钟—2 钟头（视溫度而定），随后把上色液扔掉，水豆腐坯表层色调慢慢变成灰黑色或黑灰色。这时把水豆腐坯一块块地码起來放到空桶内，一层一层地放置好。

　　卤汁制作方法

　　以用水豆豉2.5KG为标准测算，须加冷水15KG煮沸，过虑后，在汁液内加碱1500克侵泡十几天上下，每日搅拌一次，发醇后既成卤汁。

　　淋洒臭卤

　　臭卤是油炸臭豆腐制做中的一种专用型耗品，微生物发酵而成。先把臭卤按量倒进一个水杯里，一大板水豆腐坯使用量50—100克。随后匀称地淋洒在桶内最上层一层的水豆腐坏表层上，臭卤会渐渐地渗入下边每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3-6个钟头就可以入锅煎炸。

　　做法

　　1、能用动物油、山茶油、菜籽油、食用油、豆油等动物与植物油。

　　2、锅、灶。一般铸铁锅，灶用燃气灶、液化气灶均可。

　　3、入锅看熟度。在锅滚油烧开时，即可把水豆腐坯夹进锅内，1次可炸10几块。水豆腐坯在锅内径煎炸十多分钟后，坯体膨胀，慢慢中空，表面展现黄灰黑色或褐黑色而焦硬，里衬白净。锅内水份产生的汽泡基本沒有时，将水豆腐捞出放到锅上面的不锈钢筛网内沥油，待上汤。

　　4、用筷子把炸好的油炸臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后就可以。

　　汤底的配置

　　锅热时放进菜籽油，油老时，增加盐适量，再先后放进蒜头粉末、姜片粉末、辣椒粉、鸡精、五香粉、随后将一壶沸水倒进锅内，添加生抽、色拉油、山胡椒油、葱等调味品，用炒勺搅拌就可以

　　自然万事万物一切食品我们都应当用辨证的方式 ，一分为二去对待它，油炸臭豆腐干是一道很美味的特色小吃，但有很多公司不管不顾顾客的身体健康，以次充好仍未制做真实的豆干，因此 我们常常品尝到的炸豆腐干是假冒伪劣产品食品，此外许多煎炸类的食材有致癌物质的可能性，我们尽量避免吃是最好是！