凉水。建议蒸皮皮虾用凉水开始蒸，因为用开水的话，一开始的温度就会比较高，会让皮皮虾的肉质很快熟了，再持续的蒸皮皮虾的话会很容易将皮皮虾的肉质变得很紧实，容易将它蒸老，失去Q弹的口感，同时还会将皮皮虾肉蒸的越来越小。用凉水蒸的话就比较好，可以通过水蒸气慢慢的升温，缓慢的蒸熟皮皮虾，这样能够保证皮皮虾肉质的鲜嫩，保证皮皮虾的鲜美多汁。

拓展资料：皮皮虾（学名：Oratosquilla-oratoria），虾蛄科口虾蛄属动物。

皮皮虾头胸甲前缘中央有一片能活动的梯形额角板，前方有能活动的眼节和触角节，腹部宽大，最后另有宽而短的尾节，背面有中央脊，后缘具强棘。其多穴居，性情凶猛，视力锐利，善于游泳，分布范围极广，俄罗斯、日本、中国、菲律宾、马来半岛、夏威夷群岛均有分布。