鸭背不上色的两个关键步骤：

1、充气。新手制作烧鸭就很容易在这个步骤犯错，没做好的。给鸭子充气也是比较关键的一步，比如光鸭背部一定要将气充起来的，如果鸭皮与肉粘在了一起，就算鸭子风干后，其背部也是很难上色。

2、烫皮、挂钩。在这个步骤要注意控制好烫皮后防止鸭子再出油，如果又出油了就影响上皮水的效果了。挂钩的方法要正确，挂钩两边平衡，手势要学着师傅教的样子操作，反复练习做到正确。

如果鸭子从正面看上色很好的话，说明火力够了，但是从侧面与背面看如果有流水的痕迹很明显，鸭子左右腋下两边流水线一条条直下来不上色，白白的，说明挂钩挂得不恰当了。另外，如果背后充气没充起来，也会造成白色斑斑点点或不上色。