提到多酚氧化酶很多人可能都不清楚，不清楚多酚氧化酶是啥，实际上多酚氧化酶是一种蛋白体，一般是荼叶生产加工的金属催化剂，一般多酚氧化酶还存有于水果和蔬菜中，多酚氧化酶越低对绿色植物就就越好，多酚氧化酶一般经常被作为金属催化剂，适用蔬菜水果中，下边详解多酚氧化酶。

　　绿色植物中的多酚氧化酶及功效

　　在绿色植物（如苹果、荔技、西兰花、土豆、豆类食品、荼叶、桑树叶、香烟等）组织中，PPO是与内囊体膜融合在一起的，纯天然情况无特异性，但将组织匀浆或损害后PPO被活性，进而主要表现出特异性。在蔬菜水果体细胞组织中，PPO存有的部位因原材料的类型、种类及成熟情况的不一样而有差别，绿叶子中PPO特异性绝大多数存有于叶绿体内[7]；马铃薯块茎中基本上全部的亚体细胞一部分都带有PPO，成分大概与蛋白一部分同样[8]；在荼叶中的PPO分成游离态和束缚态，前面一种关键存有于细胞液中属可溶解态PPO，而后面一种则关键存有于叶绿体、膜蛋白等细胞结构中，与这种细胞结构的膜系统或别的特异位置融合呈不溶态[9]，ThanarajS.N.（1990）科学研究了油茶树新梢中PPO特异性及花青素成分对绿茶质量的影响，发觉PPO特异性强，花青素成分高，对绿茶质量有益，反过来则有利于绿茶叶的生产[10]；新鮮的苹果中，多酚氧化酶基本上所有存有于叶绿体和膜蛋白中。从这两一部分各自制取的PPO，其底物专一性稍有差别[11]。刘乾刚觉得，PPO在体细胞内除开存有于叶绿体及膜蛋白上外，植物细胞也可能存有PPO，且对发醇造成影响，体细胞要是轻度损坏便有PPO的功效。多酚氧化酶是一种原生质酶，一些科学研究工作人员觉得多酚氧化酶可能仅存有于原生质中[12]，欠缺原生质的组织就不会有多酚氧化酶，比如筛管和筛胞等，可是有原生质的组织也可能沒有多酚氧化酶，如C4绿色植物叶。带有原生质的绿色植物组织不一定都存有多酚氧化酶，而多酚氧化酶一定在带有原生质的绿色植物组织中。

　　随生物学的发展趋势，象番茄、苹果等的多酚氧化酶的遗传基因已被复制。浙大赵东等[12]对油茶树多酚氧化酶的复制以及编码序列开展了较为。从早已复制的多酚氧化酶的遗传基因看，均归属于基因家族，更多就是6-7个遗传基因。这种基因的表达具备时光差别和组织特异性（PPO在幼年期组织中表述，在完善组织中不表述），说明多酚氧化酶的遗传基因在绿色植物中常起的功效不一样。高等植物组织产生褐变主要是PPO功效的結果，PPO催化反应花青素空气氧化为醌，醌汇聚并与体细胞内蛋白的碳水化合物反映，結果造成黑色素沉积。

　　微生物菌种漆酶

　　漆酶是三大类多酚氧化酶中功效底物较广的一类。漆酶最开始是在1883年由Yoshida最先从漆树液中发觉的，之后大家又从很多的细菌体中发觉了漆酶。漆酶来源于许多 ，构造各不相同，不一样来源于的漆酶主要表现出去的催化反应特点相距很大。就算是同一来源于，好似一白腐菌菌苗，也可代谢出不一样特性的漆酶成分，包含空气氧化工作能力、适宜pH、底物专一性等，因而催化反应功效也不尽相同。漆酶分子结构中的碘离子是漆酶催化反应速度的活性中心，在催化反应全过程中起决策功效。

　　在细菌中，漆酶大多数遍布在担子菌（Basidimycetes）、多孔结构菌（Polyporus）、子囊菌（A-somycetes）、脉孢菌（Neurospora）、柄孢壳菌（Po-dospora）和曲霉菌（Aspergillus）等细菌中。担子菌中的白腐菌是现阶段得到 漆酶的关键来源于。Givaudan等还从稻根上的生脂固氮螺菌（Azospirillum lipoferum）中分离出来出病菌漆酶。

　　黄乾明等以硬毛栓菌(Trametes gallica）为考虑菌，根据紫外线化学诱变解决其担抱子、PDA-RBBR平板电脑掉色法初筛、ABTS测定方法细胞培养液漆酶酶魅力复筛，得到 1株漆酶增产化学诱变菌种SAH-12。

　　黄俊等（2006）从山林花草树木根处土壤层中分离出来得1株具备漆酶促反应的病菌菌种，并评定该病菌归属于克雷伯氏菌(Klebsiella）属，取名其为Klebsiella sp-601。它是第一例报导Klebsiella病菌具备漆酶促反应。