黄豆酱，别称甜辣酱，是以小麦面粉为关键原材料，经白酒酿造和隔热保温发醇做成的一种酱状调味料。其味甜中带咸，另外有酱香型和酯香，适用烹制酱爆和酱做菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食小葱、丝瓜、涮羊肉等菜肴。

　　黄豆酱经历了独特的发醇生产过程，它的清甜味来源于发醇全过程中造成的麦芽糖浆、葡萄糖等物质。鲜香来源于蛋白质分解造成的碳水化合物，食用盐的添加则造成了盐味。黄豆酱带有多种多样口味物质和营养物，不但味道美味，并且能够丰富多彩菜式营养成分，提升菜式可食性，具备健脾开胃助食的作用。

　　黄豆酱食而有道

　　老少咸宜，每一次30克上下、因为黄豆酱带有一定量的糖和盐，因而糖尿病、高血压病人慎食。黄豆酱是吃麻辣小龙虾时不能缺乏的人物角色，用筷子挑一点黄豆酱，抹在荷叶饼上，放几块涮羊肉盖在上面，再放入两根葱丝、黄瓜条或罗卜干，将荷叶饼翻卷通道，简直美味可口极其。山东省民俗有着”小葱抿（蘸）甜辣酱，不尔（理）烂萝卜咸菜。“之说。

　　黄豆酱老少咸宜。每顿饭50克上下。黄豆酱适用烹制酱爆和酱做菜，还可蘸食小葱、丝瓜、涮羊肉等菜肴。可是黄豆酱也是有一些食物禁忌。糖尿病、高血压病人要慎食。并且黄豆酱储存时要避免高溫，忌沾凉水，能用熟菜籽油搅拌，以避免长霉。保存期一般为3月。

　　黄豆酱

　　黄豆酱做法

　　高品质黄豆酱应呈棕褐色或淡褐色，有光泽度，释放酱香型及酯香味。无酸、苦、焦以及他臭味，粘稠适当，结晶状。存放中应留意清理，避免高溫，忌沾凉水，能用熟菜籽油搅拌，以避免长霉。保存期一般为3月。

　　黄豆酱是一种别具风味调味品，特别是在在北方地区极其广泛。实际上，在黄豆酱的制做中，馒头的制作是最开始的一个程序流程，因此，假如有没有市场销售完的馍馍，能够用以制做黄豆酱。黄豆酱的关键原材料为淀粉质原材料，一般是小麦面粉，加工工艺和一般的酱品沒有很大差别，可归纳以下：

　　原材料—清洗—预浸—蒸制—冷切—种曲—白酒酿造—加食盐水—发醇—后熟—制成品

　　白酒酿造：黄豆酱的制做和别的酱品制做较大的差别便是白酒酿造有挺大差别。黄豆酱的白酒酿造原材料关键选用小麦面粉，其实际全过程是：原材料小麦面粉取其量的2/3，放水与酵母菌合成面糊，在28℃~30℃时开展发醇，待面粉发酵后加上其他1/3量的小麦面粉，开展第二次揉面，过3-4小时后，将面糊切割成一小块，放进笼屉中煮熟。随后取下晾凉，并掰成碎渣，放进曲床；并匀称栽种米曲霉，那样就可以制取面曲，还可以叫馍馍曲。事实上，所述的关键工艺流程便是用二次发酵法制作馒头，因此市场销售不完的馍馍彻底能够用于制作馒头曲。

　　黄豆酱的配制以下：馍馍曲100kg，14°Bé（波美浓度值）食盐水100kg。将馍馍曲放进发醇池中，推平夯实；随后使其当然提温到45-50℃，再添加55-70℃14°Bé的热食盐水。食盐水使用量为小麦面粉的50%上下，并混和匀称。整体面层加再制盐布满，开展发醇，发醇期内品温维持在53-55℃，時间约为7天上下。如品温过底，能用隔层蒸气加温开展调整品温。待发醇酱醅完善后，将其他的50%食盐水添加。再根据空气压缩开展搅拌，使其匀称一致，即是制成品。

　　制做黄豆酱的关键是馍馍曲的制取，这需要对米曲霉的生长发育特点有深层次的掌握，尤其是白酒酿造全过程中的自然通风量和曲层溫度的控制更为关键。