很多人平常都喜欢吃卤菜，无论是卤味還是卤菜吃起來味儿全是非常美味可口的，实际上卤菜怎么样吃，卤料包是十分重要的，一般状况下，假如卤料包做的好，一般 做出去的卤菜的味儿不容易很差，假如我们平常可以把握卤料的配方，我们平常在家里也是能够制做出美味可口的卤菜，下边实际详细介绍四川卤料配方全集。

　　四川卤料配方全集

　　(一) 秘方：

　　八角25克八角茴香15克茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香花5～15克

　　姜片100克

　　小葱150克

　　米酒100克

　　老冰糖350～500克

　　鸡精15克

　　食盐350～500克

　　酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克

　　茶包袋2个

　　(二) 调配：

　　1、将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋;姜清洗拍破;葱连须根清洗挽结。

　　2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。

　　3、锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧滚后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鮮卤汁。

　　(三) 需要留意的问题：

　　1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。

　　2、按传统式方式调配的卤汁一般 也不加鸡精，但因为新鮮卤汁大多数鲜香不够，加上大家对鲜香的规定好像已愈来愈高，因此 在调配的全过程中也可适当添加的鸡精。需要表明的是，在卤汁中添加鸡精并不会起副作用，由于鸡精在160℃以上的溫度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香，而卤汁烧开时的溫度一般不容易超出 105℃。

　　3、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草。但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。

　　4、丁香花中带有丁香油酚，其味甚浓，应用时可依据详细情况调节使用量。一般来说，5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5～15克中间。

　　5、用以制做卤汁的小葱应保存其须根，那般可使卤汁的味儿变香。这但是一位很多年制做卤汁的大师傅教授给小编的工作经验。

　　6、所述卤水配方里加有炒糖色，且色呈枣红，称之为红卤，若除掉秘方中的炒糖色便变成白卤。此外有些人喜欢在卤汁中添加辣椒干，那般就变为辣卤了。

　　操作方法

　　1、凡畜类原材料在酱卤前均需先做氽水解决，不然原材料立即入锅后，会造成 卤汁大幅度降低，进而导致菜肴口感过咸。

　　2、一锅极好的卤汁，应常常酱卤鲜香较浓的畜类原材料，那样才可以提升卤汁的鲜香气。有一句行语称为“卤汁越老越好”，讲的就是这个大道理。

　　3、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物“排水”如凉拌鸡　原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。

　　4、在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等，一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上，即我们常说的“缺啥补啥”。