很多人不知道炼乳是什么，实际上，这就是用牛奶做成的一种制品，和牛奶相比，炼乳可以保存的时间更长，味道也会和普通牛奶有些区别，而人们在做很多美食时都会利用到炼乳。

　　一、炼乳是什么

　　炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。

　　通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。

　　二、主要分类

　　炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。中国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。近年来，随着中国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。

　　炼乳分类方法很多，主要的如下：

　　按是否加糖可分为：加糖炼乳（即甜炼乳）、无糖炼乳（即淡炼乳）；

　　按原料乳是否脱脂可分为：全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；

　　按添加物的种类可分为：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。

　　三、生产制作

　　以加糖炼乳制作为例

　　1．选料：新鲜全脂乳或脱脂乳。

　　2．预热灭菌：在温度为80℃的条件下，预热10～15分钟灭菌。杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。

　　3．加糖：一般在浓缩前，先加入占源料乳15～16%的糖，要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。如2000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌)，倒入即将浓缩结束的原料乳中，并充分搅拌，或吸入真空浓缩罐中。

　　4．浓缩：有条件的乡镇企业可利用盘管浓缩罐进行减压真空浓缩，可提高产品质量，其浓缩控制条件为45～60℃，真空度60～720毫米汞柱，加热蒸汽压力0.5～2公斤/厘米2。如果家庭生产，可利用铝锅浓缩，火力越大越好，并不断地搅和，避免料乳结成薄皮粘锅底。待浓缩到40%左右时即停火。

　　5．冷却。加糖炼乳在浓缩后，不要开始就用低温冷却。要先将浓缩罐(铝锅)中已浓缩的炼乳倒出来，边搅拌边迅速冷却至28～30℃，并保持约1小时，然后进一步冷却至12～15℃。

　　6．装罐：用手工装罐的炼乳需静置12小时，待排出汽泡后再装罐。要特别注意卫生，防止手接触产品。装炼乳的罐或瓶要在90℃以上的温度下进行10分钟的蒸汽灭菌，也可装罐后用此法灭菌。