首先，发霉的食物含有大量的霉菌，会导致消化道菌群混乱，食物中毒，甚至引起急腹症，危及生命。

　　其次，食用发霉的食物会导致霉菌孢子侵入血液或呼吸道而导致重大的问题。

　　第三，发霉的食物多含有黄曲霉素，这是一种世界公认的头号致癌物质，长期摄入黄曲霉素，会导致多器官癌变。

　　黄曲霉素毒性大会致癌

　　食物发霉后，不仅改变了色、香、昧，降低了食物质量，而且由于霉菌毒素直接侵入人体，导致病变。在目前已发现的一百多种霉菌毒素中，以黄曲霉毒素毒性最强，对人体危害也最大。

　　黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物，极易污染稻谷、玉米、花生等粮油食物，它的毒性是氰化物的80倍，敌敌畏的100倍。黄曲霉毒素通过消化系统进入体内，便会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化学致癌物之一，据非洲、东南亚一些国家、地区调查，凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方，肝癌发病率最高。此外还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。

　　黄曲霉毒素十分耐热（可达270℃的高温），故一般烹调加工难以彻底去毒。黄曲霉菌在温度28℃至32℃，相对湿度85％以上的环境下最易繁殖、产毒。

　　目前清除粮油中黄曲霉毒素一般采用碱炼法，即用氢氧化钠（烧碱）、苛性碱钠，使黄曲霉毒素变为蚕豆酸钠盐，能溶于水而被水洗掉，达到去毒目的。其次，采用活性白土吸附法，即用活性白土把油中黄曲霉毒素吸附到表面孔洞中，并将吸附毒素后的白土残渣。

　　二、哪些食物容易产生黄曲霉素？

　　黄曲霉毒素一般通过饲料进入牛奶。动物采食含有霉菌毒素的饲料后，其内脏和所产的奶、蛋、肉中也会含有毒素，通过食物链侵害人类。牛奶是最易受黄曲霉毒素污染的畜产品之一。另外，生活中的霉变食物千万不要吃，即使将霉变部分去除也不行。

　　黄曲霉毒素主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米、大米、小麦、肉类、乳及乳制品、水产品等。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品检出率更高。发霉的酱菜中也可能会有黄曲霉毒素，一粒发霉的花生米，要比牛奶中超标的黄曲霉毒素多得多。不完整的花生米也不能吃，半粒花生米表面最容易发霉，尽管肉眼看不见，但实际上含有很多黄曲霉毒素。

　　三、怎么判断食物霉变？

　　判断食物霉变：一色二味

　　颜色的变化是霉变食物外观形状上最重要、最直接的可以观察到的方面，其次是质地。

　　以较为常见的几类易霉变食物为例：霉变大米表面呈浅黄色、浅灰色或绿色等，其质地也变得松软，易于捏碎；吃剩的馒头、饭菜保存数日后，其表面可能长出灰白色、黄色或绿色的绒毛样霉菌；存放时间过久的糕点，其表面可能出现绿色、白色或黑色的斑点；花生米发霉后，剥去红衣，颜色变黄。许多发霉的食物均可以闻到一股霉味。

　　如果观察到食物有这些性状的改变，即可以初步判定食物发生了霉菌污染，不应该继续食用。