黄曲霉素就是发霉食物里的一个主要成分，由黄曲霉菌产生的，我们日常的食物，如玉米、花生、大豆等在遇到湿热的天气时就容易发霉，出现一层绿色的绒毛状的东西，这就是黄曲霉菌，黄曲霉菌产生黄曲霉素。

　　黄曲霉素有什么危害?

　　它的危害可不小！WHO早在1993年就将黄曲霉素列为1级致癌物。研究统计，全球约45-55亿的人口处于慢性暴露于黄曲霉素污染的食物中。每年全球约有55-60万左右新发肝癌患者，而且80％的肝癌患者，集中在亚洲及非洲等发展中国家和地区。所有肝癌患者中，大约有25200-155000万(4.6％-28.2％)可能是归因于黄曲霉素。

　　实践证明做好黄曲霉素的预防可以减少肝癌的发生。

　　启东地区曾经是肝癌的高发区，部分原因与当地喜欢食用海产腌制品有关，经过这些年宣传科普。现在肝癌的发病率已经明显下降。肝癌不再是当地癌症的第一位。

　　怎样才能消灭黄曲霉菌?清除黄曲霉素呢?

　　黄曲霉菌很顽强，一般的消毒办法都不能杀死它，即使100℃高温加热20小时也拿它没办法。而且，黄曲霉菌又通过孢子传播繁殖，极易使周围的食物受到牵连也被污染。黄曲霉素更是一种无臭、无味、无色的化合物，毒性极强，非常稳定。只有用高温烧、炸至280℃以上也可以达到分解毒素和去除污染的效果。

　　那么哪些食物含黄曲霉素?

　　1、发霉的一部分谷物

　　黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦霉变黄曲霉素含量就很高，还有我们常吃的大米、小米、豆类一旦霉变也会含有黄曲霉素。也就是说米饭变质了也一样含有黄曲霉素。一旦米饭有异味就不要再食用了，因为已经含有黄曲霉素，所以爱吃剩饭的人更容易感染黄曲霉素。

　　2、发苦的坚果

　　坚果一旦变质也会产生黄曲霉素，所以平时一旦吃到变味的坚果一定要吐出来，这可不是小事情哦，1毫克黄曲霉素就有致癌性了!

　　3、没洗干净的筷子

　　筷子本身不会长黄曲霉素，但是我们平时可能会用筷子吃花生玉米，这些食物残渣会浸渍到筷子缝隙中发生霉变就产生了黄曲霉素。肿瘤医院的大夫告诉我们，一些年轻人的早期肝癌可能就跟使用筷子有关系，不锈钢的筷子，这其实是一个很好的应对措施。

　　4、劣质的芝麻酱花生酱

　　这个比较容易理解但也比较容易被忽视，很多黑心商家为了商业利益会用不好的花生作原料，如果里面含有霉变的花生就一定还有黄曲霉素，这也是我们平时不可忽视的一样食物，所以选择大品牌更有保证一些。

　　5、小作坊的自榨油

　　如果油的原材料中含有霉变的花生或者玉米生产出来的油就会含有黄曲霉素。小作坊的生产工艺过于简单缺乏去除黄曲霉素的工艺，这是一方面更重要的还是怕为了利益最大化而忽略原材料的质量，所以买油也要定准有保证和信誉的大品牌。

　　6.长时间泡的木耳

　　木耳泡久了也会产生黄曲霉素，洗洗之后你可能看不出会跟正常有什么区别。