酵母菌是在制做面点的全过程中不可或缺的一种物质，由于仅有酵母菌的存有才会让面点越来越绵软爽口。只不过是酵母菌的种类也是各种各样，近年来很多人到制做面点的情况下都是应用到耐高糖酵母。可是针对绝大部分人而言也不太清晰耐高糖酵母和一般酵母菌的差别，今日就要我们一起来掌握这彼此之间的差别。

　　1、功效不一样

　　高糖酵母适合做甜面包，乃至在30%糖浓度值时酵母菌依然具备非常好的发醇工作能力。基酶酵母菌适合做低糖或放糖量非常少的馍馍、欧式古典正餐吐司面包等发醇食品。

　　2、血浆渗透压忍受工作能力不一样

　　不一样酵母菌对血浆渗透压的忍受工作能力区别非常大，一些酵母菌耐糖性很低，适用制做秘方中低糖或少糖的正餐吐司面包、馍馍这些。

　　酵母菌耐糖性强，适用制做高糖高热量的小点心吐司面包。糖的加上量在面糊中超出7%(以小麦面粉计)，则对酵母菌特异性有抑制效果，小于7%时则有推动发醇的功效。一般绵白糖、葡萄糖、葡萄糖比麦芽糖浆的血浆渗透压更大。

　　3、活动温度不一样

　　耐高糖酵母活动的温度范围是4至40度，最适合发醇的溫度为25至35度。假如溫度小于10度或是高过45度，酵母菌的特异性减少，假如溫度超出55度，酵母菌身亡。而基酶酵母菌在溫度小于10度或是高过45度自然环境下还可以维持特异性。