在冬季的情况下，很多人都是买许多的马铃薯在家里储放，可是我们会发觉来到初春的情况下，马铃薯不但会生伢子，还可能会变为翠绿色的，那样的马铃薯吃起來会有苦味，并且还可能会造成食物中毒，实际上这类马铃薯在某一定水平上表明他早已霉变了，刚开始造成龙葵素，那麼马铃薯怎么会变色呢?

　　土豆变绿了不能吃

　　吃土豆皮变色的马铃薯

　　很多人看见土豆皮变色了也照吃不误，但变色的马铃薯则表明在其中的内毒素龙葵素的成分较高。这时候吃土豆干万要慎重，不但需要去皮，也要多切去一些瓜瓤，把变色的一部分彻底除去。假如土豆皮变色一部分很大或是早已长芽，那样的马铃薯就不必吃完，不然非常容易食物中毒。

　　土豆带有一些有害的黄酮，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般历经170℃的高溫烹饪，有毒物质便会溶解。

　　土豆含龙葵素(solanine)，致毒成份为茄碱(C45H73O15N)，别称土豆内毒素，未熟、乌青皮的土豆或出芽土豆含龙葵甙升至25～60Mg，乃至达到430Mg，因此 很多服用未熟或出芽土豆可造成急性中毒。

　　甘薯尤其是马铃薯，带有一种叫黄酮为有毒物质，身体摄取很多的黄酮，会造成中毒了、恶心想吐、腹泻等反映。这类有害的化合物，一般 多集中化在土豆皮里，因而服用时一定要削皮，非常是要削净已变色的皮。除此之外，发过芽的马铃薯更有害，服用时一定要把芽和芽根挖去，并放进冷水中侵泡，烧煮时须火灾。