要做出锅气十足的炒菜,要求厨师有精湛的刀工、掌握颠锅技巧及勾芡精准到位。炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油,入口后要有干香的味道。食材在高温爆炒的瞬间,食材附着在锅体上产生的焦香。
1、炒辣椒粉时加点白芝麻会更香。
2、整朵的八角和桂皮掰成一瓣一瓣的,容易炒出香味也更容易磨细。
3、炒到辣椒微微变色并且能闻到呛辣味的时候关火。
4、辣椒在晒干的过程中表面肯定有灰尘,抹干净后再进行研磨炒制。
5、经过炒制再进行研磨成粉,不仅味道更香,还能延长保质期。
办法概述:香料中的芳香成分是溶油不溶水的,所以要让香料出香就一定要将香料用油炒制。分开苦香型和芳香型香料,或者是按照大小分的香料,用热水泡,先将苦香型香料倒入冷油中中火转小火炒制,炒制大约5分钟,倒入芳香型香料继续小火炒制10分钟,见香料有点微微发黄,即可。