在日常生活中我们做许多菜的情况下都需要最终用淀粉勾芡，在起锅以前用淀粉勾芡，做出去的菜不但颜色上看上去诱惑，吃起來味儿也较为香，可是有一些人到调淀粉水的全过程中，由于沒有把握好木薯淀粉的使用量，调出去的木薯淀粉一直会沉定，并且放到菜里边也没具有水淀粉勾芡的实际效果，那麼淀粉水该怎么调比较好呢?

　　芡粉是吉士粉吗

　　日常生活淀粉和生粉還是有差别的，尽管二者全是用以烧菜，可是差别還是非常大的。

　　吉士粉是菜谱中常会出現的专有名词，多是用于水淀粉勾芡用的，在内地应用的吉士粉是马铃薯粉，在中国香港应用的吉士粉为玉米面粉，而在中国台湾常用的水淀粉则为绿豆淀粉，是用马铃薯或木薯做成的。吉士粉在新中式烹饪上除开水淀粉勾芡使食材造成滑嫩的口味以外，亦常见来作为变软肉质地的腌制料之一。吉士粉的主要用途很广，能够作烧菜时的调味品，还可以做凉粉，还能够用于摊煎饼，最关键用以肉类食品原材料生产加工时退浆、水淀粉勾芡等。

　　水淀粉是什么做的

　　芡粉是干淀粉给再加水，和在一起就叫芡粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或是用鸡蛋液加干淀粉。水淀粉勾芡用的木薯淀粉，又叫团粉，是由好几个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物。

　　烹饪用的木薯淀粉，关键有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类木薯淀粉，菱、藕木薯淀粉等。木薯淀粉不溶解水，在和水加温至60C时，则融化成胶体溶液。水淀粉勾芡便是运用木薯淀粉这类特点。

　　玉米粉

　　玉米粉(CornStarch)：玉米粉又叫玉米面粉、粟米木薯淀粉、粟粉、吉士粉，也有的地区管它叫豆粉(这一确实罕见)，是以玉米中提炼的木薯淀粉——供给量数最多的木薯淀粉，但比不上玉米淀粉特性好。台湾地区叫吉士粉的主要是玉米粉。

　　绿豆淀粉

　　绿豆淀粉(PotatoStarch)：即生的马铃薯淀粉、玉米淀粉——家中用的数最多品质最平稳的水淀粉勾芡木薯淀粉，台湾省叫绿豆淀粉。特性是黏性足，材质细致，色雪白，光泽度好于绿豆淀粉，但吸水能力差。放水受热会凝固成全透明的浓稠状，在新中式烹饪(尤其是台菜)上常常将绿豆淀粉加凉水调均匀后添加煮好的菜式中做勾茨，使料汁看上去粘稠，另外使食材表面看上去有光泽度。港菜茨汁一般则常用吉士粉(玉米面粉)。可是，绿豆淀粉水淀粉勾芡的料汁在晾凉后会越来越偏稀，而苞米淀粉勾芡的料汁在晾凉后不容易有转变。

　　绿豆淀粉不可以立即加温水调均匀或放进软食中，它会马上凝固成坨而没法煮散。加了绿豆淀粉水焯后的食材晾凉以后，茨汁会越来越偏稀，称之为“还水”，因而一般在西式面点上多运用玉米粉来使原材料做到浓稠的特点而不应用绿豆淀粉。

　　PS：留意与马铃薯粉PotatoFlour(又叫“手擀面”)相差别，可加温调水煮后复原变为马铃薯泥。除此之外，也常常用以欧式吐司面包或生日蛋糕中，可提升商品的潮湿感。