牛羊肉是非常容易衰老的一种食物，这类食物一旦炒的時间拉长便会造成 牛羊肉咬没动的状况，因此大伙儿要留意牛羊肉煸炒的時间。牛羊肉要想让口味较为细嫩，就需要在牛羊肉中添加淀粉勾芡，并且要留意牛羊肉切薄一些，煸炒的時间不可以超出3分鐘的時间，而且要依据自身的要求去挑选牛羊肉来制做食材。

　　一、挑选牛羊肉

　　1、牛腱肉、牛腱合适卤、酱、炖，肉中带筋吃起來口味很好;

　　2、牛颈肉适合做饺子馅，在其中的丝袜高跟鞋横顺不匀称，有延展性;

　　3、牛上脑合适熘炒、和馅、烤串，其肉质地较嫩;

　　4、牛里脊合适滑炒、软炸，肉质地鲜嫩;

　　5、三岔肉、臀尖上的肉和上脑后中脊梁骨两边的肉，肉质地鲜嫩，也都适合熘、炒、炸、烹、爆;

　　根据以上的表明你应该知道怎么选择了吧，假如挑选的位置如何做全是炒出不来牛肉片的。

　　二、再聊腌渍一部分

　　牛羊肉丝袜高跟鞋较粗，腌渍的情况下要合适的添加水份，提升牛羊肉中的水分含量，使炒出去的牛羊肉嫩白。另能入适当蛋清也可使牛羊肉嫩白。腌牛肉的情况下不必放盐，会使牛羊肉变干。

　　1、将牛羊肉去筋顶丝切片状，用花刀稍斩使小肉松驰，添加少量的苏打(可使牛羊肉肉质地更嫩)、米酒抓匀;

　　2、添加生抽酱油、鸡蛋清、生姜片、葱段再度抓匀，添加适量木薯淀粉将嫩牛肉包囊薄蒲的层;

　　3、再添加少量食用油抓匀，可锁定早已进到到牛羊肉的水份;

　　4、假如有时间可将抓匀的牛羊肉放进电冰箱中冷冻腌渍12钟头，没空也尽可能腌渍30分钟以上，应用的情况下将生姜片和葱段取下不必;

　　三、炮制

　　一般这类小炒牛肉，全是将腌好的牛羊肉下油锅汽车机油后应用的，等于用6成温的将嫩牛肉炸至6完善后再炒。自己家不先淋油还可以，将炒菜锅烧开放入油(要比平常烧菜多一点的油)，牛羊肉入锅略煸炒后起锅预留，锅中留少量油，再下葱蒜炒出香味后爆炒蔬菜，待蔬菜快速后再下牛羊肉，调料炒匀以后就可以起锅。炒牛肉的時间不能太长，会使牛羊肉中的水份外流。