变紫是莲藕中的淀粉和盐里面的碘产生的反应,现在食盐中的碘是一种含碘化合物,结构比较稳定,但高温长期煮也会使其分解,里面的碘释放出来和淀粉产生反应。这是一种物理反应,只是碘渗入淀粉后导致其表面形状发生变化,因此吸光性发生了改变。
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