在选购肉类食品的情况下，大家可能也会发觉肉类食品有很多不一样的类型，例如新鲜猪肉、冷冻肉或是排酸肉，针对新鲜猪肉和冷冻肉，大家应该是不难理解的，可是排酸肉大家之前沒有掌握过，可能会觉得有一些怪异，什么叫做排酸肉呢？服用这类肉又会有哪些好处呢呢？下边就来给大家实际的介绍一下排酸肉代表什么意思。

　　排酸肉是活家畜宰杀经当然制冷至常温下后， 将3分玉体送进制冷间，在一定的溫度、环境湿度和风力下将肉中的乳酸菌成份溶解为二氧化碳、水和乙醇，随后挥发，另外体细胞内的生物大分子三磷酸腺苷在水解作用下溶解为鲜香物质基苷IMP（鸡精的主要成分），历经排酸后的肉的口味获得了巨大改进，味儿细嫩，肉的ph酸碱度被改变，基础代谢物质被较大水平地溶解和排出来，进而做到无害化处理，另外改变了肉的分子式，有益于身体的消化吸收和消化吸收。

　　排酸肉，又叫冷冻食品、制冷排酸肉，是当代肉制品微生物学及药理学所倡导的一种肉制品后完善加工工艺。

　　排酸肉是活家畜宰杀经当然制冷至常温下后， 将3分玉体送进制冷间，在一定的溫度、环境湿度和风力下将肉中的乳酸菌成份溶解为二氧化碳、水和乙醇，随后挥发，另外体细胞内的生物大分子三磷酸腺苷在水解作用下溶解为鲜香物质基苷IMP（鸡精的主要成分），历经排酸后的肉的口味获得了巨大改进， 味儿细嫩，肉的ph酸碱度被改变，基础代谢物质被较大水平地溶解和排出来，进而做到无害化处理，另外改变了肉的分子式，有益于身体的消化吸收和消化吸收。

　　销售市场上市场销售的新鲜猪肉关键有：热新鲜猪肉、冷冻肉和排酸肉（别称冷冻食品）3种。

　　热新鲜猪肉便是现宰现做，没经一切减温解决的新鲜猪肉，在销售市场上占据的占比很大 此类肉的缺陷是小动物屠宰后肉温高，不可能包裝，裸肉摊售，变成病菌的苗床，环境污染肉源，且该肉质量降低，肉的强度提升10~40 倍，干躁 欠缺延展性 嫩度减少，口味口味不佳。冷冻肉，一般是把肉在-18℃下列冷藏，服用时再解除冻结，在这个全过程中会导致肉中体细胞的裂开和水份的外流，影响肉的口感。排酸肉别称冷冻食品，就是指严格遵守宠物医生检疫证规章制度，对宰杀后的畜玉体快速开展制冷解决，使玉体溫度（以前腿肉管理中心为测点）在24钟头内降至0~4℃，并在事后生产加工、商品流通和市场销售全过程中持续保持在 0~4℃的生鲜食品。

　　冷冻食品吃起來安全性、环境卫生、美味可口、口味鲜嫩、营养成分高，这是由于冷冻食品有其独有的完善规律性，换句话说，宰杀后的禽畜玉体肉质地內部会产生一系列的物理化学转变，陆续出現硬直、解僵变软的全过程，結果使肉绵软汁多，并造成独有的味道和味道 我们把这一系列使肉变绵软汁多和口味提升的全过程称之为肉的完善，在工业生产上称之为肉的排酸，此全过程一般在超低温标准下开展，也叫制冷排酸 该全过程依禽畜类型不一样和溫度不一样所亲身经历的時间也不一样，一般自然环境下，从宰杀完到完善好，生猪肉需要3~5钟头，牛肉需要5~7钟头，牛羊肉需要10~14钟头。 [1]

　　小动物屠宰后，小动物紧张焦虑造成人体体温均值上升1℃,30℃适合病菌生长发育繁育，为防止病菌滋长，选用激冷的方法是有必要的。

　　肌肉组织转换成适合服用的肉要亲身经历一定的转变，包含肉的硬直、解僵和完善等。举个事例而言：小动物人死之后机体内部原因生物化学功效造成乳酸菌，若不立即历经充足的制冷解决，则堆积在组织中的乳酸菌会危害肉的质量。与零晨屠宰、早晨发售的热新鲜猪肉对比，排酸肉在制冷溫度（0℃-4℃）下置放12—24钟头，

　　使大部分微生物菌种的生长发育繁育遭受抑止，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等已不代谢内毒素，肉中的酶产生功效，将一部分蛋白质分解成碳水化合物，另外排尽血液及占休重18%—20%的血液，进而降低有害物的成分，保证了肉类食品的健康安全；与冷冻肉对比，排酸肉因为经历了比较充足的解僵全过程，其肉质地绵软有延展性、好熟易烂、口味细致、美味可口，且营养成分较高。 [2]

　　食品特性

　　排酸全过程使排酸肉具以下特性：

　　1.长期性在0~4℃的制冷溫度下，酶的活性和大部分微生物菌种的生长发育繁育遭受抑止。3.3℃时，病菌（葡萄球菌、 沙门菌）就终止繁育，肉毒酸菌等也已不代谢内毒素，防止了肉质地腐败问题，保证了肉类食品的健康安全。

　　2.制冷肉在制冷自然环境下表层产生1层干浮油，可以降低水份挥发，阻拦微生物菌种入侵及在肉的表层繁育。

　　3.成熟的延迟时间

　　使肌肉组织的纤维组织产生变化，更易咬合和消化吸收，消化吸收使用率也高。

　　4.更营养成分，口味更强，排酸全过程中，核蛋白三磷酸腺苷溶解最后造成硫酸铵和次黄嘌呤，使肉的香气提升；蛋白中肌凝蛋白质在酶的影响下造成磷酸，提升了肉的鲜香和营养成分，因此冷冻食品营养成分更加丰富多彩，肉质地绵软有延展性、好熟易烂、口味细致、汁多味美。

　　5.更加容易激光切割，并且横切面有独特的芬芳味道。 [1]

　　作法编写

　　从活物到饭桌，冷冻食品大概亲身经历以下全过程：原产地检测达标的活猪在屠宰厂宰杀，经检疫证、成品检验达标后， 0~4℃下制冷排酸24~48钟头。在制冷间0~4℃下切分、包裝，随后经冷藏运输车0~4℃下运到批發、零售点，在冷冻展示柜0~4℃展卖。最终，顾客选购后0~4℃下储存。全部冷冻食品的生产全过程自始至终在0~4℃，产生冷冻食品独有的冷链物流系统，每个传动链条紧密相连未曾中断。

　　以某公司生产排酸生猪肉的加工工艺为例子，其全过程为屠宰前在温开水中淋浴，

　　在歌曲选用高压铁塔将活猪击晕，活猪在击晕的情况下开展屠宰，确保了商品的质量，生产线所有选用金属材质，保证生产机器设备的安全性、卫生要求。 [1]