改刀肉，单是听名字就知道，此菜重点在刀工，它是一道色香味俱全的汉族名肴。改刀肉味道鲜美，营养丰富，可用于长时间的存放。此菜的制作精细、风味独特，在地方上广为流传。那么你知道改刀肉是什么菜系吗？本期中国饮食文化为你解答。

　　改刀肉的菜系属东北菜系。

　　关于这道菜的名字，说法有二。一是这菜重在刀工和火候，所以叫“改刀肉”；第二种说法是道光帝吃过后御赐菜名“改刀肉”。

　　改刀肉制作原料

　　主料：猪臀尖肉（200克）、玉兰片（200克）、口蘑（25克）、鸡鸭汤（25克）

　　辅料：酱油（40克）、味精（3克）、料酒（10克）、醋（10克）、香油（5克）、大油（50克）、葱（5克）、姜（5克）、蒜（5克）、湿淀粉（10克）

　　烹制方法

　　1、将猪肉片成大薄片，再切火柴粗细的丝。玉兰片切成头细丝，用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。

　　2、勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒，加入酱油迅速翻炒，成深红色后，加入口蘑汤和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋，淋香油出锅。

　　工艺关键

　　1、刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜。

　　2、玉兰片用毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。

　　风味特点

　　1、改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种，经八代相传，已有l60余年的历史。

　　2、相传，道光在位时，吃腻了山珍海味，一心想换花样，御膳房里七位高厨费尽心机，仍不能引起皇帝的食欲，众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩，如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做，逐步完善，晋献后深受道光喜爱。

　　3、此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏贮一旬。此菜回锅胜于初做，制作精细，风味独特，在东北地区广为流传。

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