牛羊肉和生猪肉不一样，在做的情况下由于把握不太好炒的時间，很有可能会把牛肉炒已过火，肉吃起來会十分柴，炒的時间过短又彻底不太熟，在做小炒牛肉的情况下，最先控制熟度十分关键，此外牛羊肉能够切割成片状状，切割成片状之后更非常容易烂熟，那样在吃的情况下也防止了影响口味。

　　小炒牛肉

　　原材料

　　猪里脊肉牛羊肉250克、二辣椒8根、小米辣3根、3个独头蒜、郫县豆瓣酱、酱油、麻椒、米酒、嫩肉粉、五香粉、盐、鸡精

　　作法

　　1、牛羊肉清洗、切片状、加五香粉、米酒、嫩肉粉、拌均。蒜切颗粒物，辣椒和小米辣切1公分段。

　　2、锅中烧开，放牛肉炒散，沒有鲜血时，把牛羊肉铲起來放到菜盘里，剩下的油烧开，放豆瓣电影鱼浆、麻椒、少量酱油炒出香味后，又把牛羊肉倒下来和炒，炒个几十秒就可以了，加盐和鸡精就可以。

　　芹菜炒牛肉

　　牛羊肉补脾胃，莴笋能够推动胃口、减少血压、益脑、清肠排毒利便、祛毒消肿、推动血液循环系统，还带有很多的膳食纤维，二者一起服用，能够称为黄金搭档。这一菜在制做中不仅留意确保牛羊肉的软嫩，又要留意确保莴笋的鲜脆。因此 牛羊肉最好用滑炒得方法，掉色即捞起来；而莴笋事前用少量盐腌渍一会儿。那样既能够使莴笋进味，又可以除去莴笋中不必要的水份，降低炮制的時间。

　　原材料

　　主要材料：黄牛肉、莴笋

　　调料：青红、青椒、蒜、姜

　　调味品：生抽酱油、木薯淀粉、苏打、米酒、辣椒干、植物油、芝麻香油

　　作法

　　1、把牛羊肉切成片后用肉捶敲松牛羊肉.这一步是炒成的牛羊肉更软嫩.(也可拿花刀敲两下).牛羊肉的化学纤维组织较粗，结缔组织又较多，应顺纹切条，纵纹切成片，将长化学纤维断开；不可以沿着化学纤维组织切，不然不但无法进味，还嚼不碎。

　　2、先皈依抽与小苏打粉合匀，再放米酒与吉士粉。

　　3、假如有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2钟头，那样，油将渗透到肉中，当入锅中炒时，肉中的油会因澎涨将肉的膳食纤维毁坏，那样肉就细嫩了；要是没有時间至少需要腌渍15分鐘。我腌了2钟头上下。

　　4、莴笋不容易进味，因此 事前用盐腌渍，那样能够降低炮制的時间.芹菜叶中含的维他命比莴笋梗高，因此 除开一部分黄叶，应当尽可能保存芹菜叶服用。

　　5、锅中放植物油.烧到七成热后放进牛羊肉。

　　6、当见到牛羊肉所有掉色后马上铲起锅。

　　7、锅中留一部分油，炒出香味调料。

　　8、放进青红辣椒下锅炒几下(不必太长期)

　　9、放进莴笋。

　　10、中火爆油，下嫩牛肉(主要材料)划散，至掉色马上起锅。辣椒，炒至九分熟，倒进嫩牛肉，伴炒进味，数十秒左右就可以起锅摆盘.起锅前淋入香油。

　　小技巧

　　1、牛羊肉购买是第一重要，选择牛羊肉大有文章。老牛羊肉肉粉色深红色、肉质地较粗；牛肉片肉粉色淡红，肉质地坚而细，颇具延展性。

　　3、因事前已放食盐因此 在烹制全过程不是需再放食盐。