新鮮的海龙虾，总体色调是较为匀称的，可是，如果是冷藏过的虾虾，我们会发觉头部有一些变黑，实际上这并不影响服用和口味，这是由于虾脑之中带有的碳水化合物物质，伴随着時间增加，会变化为醌类化合物，进而产生色素。假如大伙儿较为担忧得话，还可以除掉虾脑，服用虾身。

　　虾脑发黑并不是环境污染，实际上是酶干影响造成。虾脑发黑反映的是产生在虾身体的一种酶促反应，它和外部环境污染并没什么关联。虾是不是遭受环境污染、是不是重金属污染，这种根据人眼观查可无法分辨。

　　动物与植物身体普遍现象一种叫破骨细胞的物质，尽管不一样植物体中的破骨细胞构造差别非常大，但基本作用是类似的。色氨酸在破骨细胞的功效下，能够 逐步完善醌类化合物，随后再产生优黑色素、褐黑色素等灰黑色物质。而这种物质便是虾脑色调变深的原因了。

　　虾的全身都是有破骨细胞遍布，但头内的破骨细胞特异性最強，腹部和尾端的酶促反应较低。因而我们一直见到虾脑最开始发黑，随后才会出現腹部和尾端的掉色。

　　假如在常温状态贮藏，伴随着时间流逝，虾脑会慢慢发黑，这一定水平上能够 体现虾的新鮮水平。但导致虾头发黑的终究是虾自身的生物菌，和微生物菌种没有太大的关系，因此 发黑不意味着虾早已霉变。即便在冷藏或冷冻标准下，破骨细胞仍然有特异性，因而依然会产生黑变。

　　虾是非常非常容易霉变的食物之一，一旦腐败问题便会造成挥发物丙烯胺物质，虾仁柔软丧失延展性等状况，这种全是虾不新鮮的特点。