银耳和木耳全是营养成分很高的食品，大家在制做美味时有时候通常一顿吃剩，那样就会放到电冰箱里，放进第二天服用，但还是挺担忧，过夜的黑木耳究竟可不可以吃呢?假如过夜不可以吃，他们究竟是造成了哪些有害物质呢？有多少伤害？

　　但凡过夜不可以吃等等，除开担忧微生物菌种繁育以外，其忌讳原因基本上全是来源于亚硝酸钠的提升。食用菌不可以运用磷酸盐或亚硝酸钠，但能够 一部分运用尿素溶液、丙烯胺等无机物氮源。换句话说，养蘑菇的情况下，培养液里边所加的营养元素可能包含尿素溶液，尿素溶液自身无毒性，但食用菌可能把它新陈代谢成磷酸盐。磷酸盐自身都是无毒性的。可是，在聚氨酯发泡、烹制和贮藏全过程中，大家担忧一部分磷酸盐可能在病菌的功效下变为亚硝酸钠，而亚硝酸钠是提升胃癌风险性的一个要素。

　　但是，且不必一听亚硝酸钠就刚开始惊惧，先依照逻辑性思索

　　黑木耳和白木耳中含磷酸盐多吗?

　　黑木耳和白木耳中确实中氮较多，包含磷酸盐，但那就是干片中的含水量。泡开以后，一斤黑木耳能够 变为9-10斤，在其中的磷酸盐的含水量早已变为了十分之一。鲜黑木耳的磷酸盐含水量但是是120mg/kg上下，远远地小于许多叶菜类蔬菜水果中的含水量（FAO标准：一级新鲜水果磷酸盐含水量432mg/kg）。亚硝酸钠含水量约为2.5mg/kg，比新鲜水果的标准也要低得多（无公害蔬菜标准为小于40mg/kg）。并且，磷酸盐和亚硝酸钠全是高宽比可溶解的物质，在泡开、清理全过程中，也要再溶进侵泡的水里，因而多洗几回含水量还会进一步降低。