豆腐乳是我们我国所特有的一种调料食品,在日常生活中我们不但能够把它作为凉拌菜和小菜,还能够做为烹制调味品来应用。腐肉的归类也许多,加工工艺也很繁杂,可以说豆腐乳是我们中国传统美食文化艺术的一块珍品。今日我们说起的是红腐乳的做法,红腐乳是怎么制成的呢,网编收集了一些材料来为大伙儿简易介绍一下。
大家制乳腐时,先把切割成小三角的水豆腐放到竹篮中,盖上麦草,放进溫暖密闭式的房内,过几天,水豆腐表层爬满了嫩白竖起的毛绒。这类毛绒是一种称为乳腐毛霉的微生物菌种,它是以麦草上“感染”到水豆腐上的,这类霉具备强劲的胰蛋白酶,能使水豆腐蛋白质分解为碳水化合物和非常容易消化吸收的蛋白胨,使乳腐变松变鲜。当水豆腐上爬满了毛霉之后,把它移到坛里,加些盐、麻椒、陈年老酒和酱这些,以便使乳腐染上漂亮的鲜红色,加上些红曲,坛口用土壤密封性好,几个月后,坛中的东西,在各种各样微生物菌种的功效下,转化成了乙醇,乳酸菌,及其芬芳的脂类,这就组成了豆腐乳独有的香气。霉豆腐上的毛绒也倒伏出来,粘接成一层表皮,又被红曲的黑色素染红, 因此就变成红乳腐的红外套了。假如要生产加工变成玫瑰腐乳,要是在腐乳汁中再加些玫瑰花和白砂糖就可以了。
红豆腐上的“红衣服”是一种称为红曲霉的微生物所造成出去的黑色素。大家一般把这类带有黑色素同微生物菌种的原材料,称之为“红曲”,它是在我国南方地区的土特产,是一种色调鲜红色、不容易退色而沒有毒副作用的食品色素。
豆腐乳中的维他命b族的成分比较丰富,并且在其中大豆蛋白历经发醇之后,变成了各种各样碳水化合物和酵母菌等物质,能提高胃口,促进消化。但豆腐乳的盐分和嘌呤含量较高,因此 如果有高血压,心血管疾病,痛风肾病病人及其消化道溃疡病人应当少吃或是不要吃。