1、选牛肉：炒牛肉的部位很重要，所以尽量选用瘦肉或嫩肉，炒牛肉时选牛里脊（也叫牛柳），因为它是牛身上最嫩的部位。

　　2、去除筋膜，肉腌得再嫩，不剔掉筋膜还是会咬不动。如果牛肉部位带有白色的筋膜，把它们剔除干净

　　3、逆纹切，正确切法应该是，切牛肉时，下刀的方向和肉的纹理呈90 度角垂直。这样才能将长纤维切断，肉才容易嚼得烂，更容易入味。

　　4、腌牛肉。 生粉蛋清法：半勺老抽 + 半勺鸡蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓匀 + 腌制半小时。

　　5、炒牛肉。速度要快！火要大！肉一变色就赶紧加入提前调好的酱汁和配菜，迅速翻炒几下，装盘。