1、整个过程不能有油；盐要用腌制盐；整个过程不能有生水，包括以后夹菜筷子也不要沾生水。

　　2、坛子要放在阴凉干燥处。泡酸菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。

　　3、盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，20斤容量的坛子，倒入10斤水，1斤腌制盐，倒入50毫升白酒，一定要高度的纯粮食白酒。

　　4、这里说说水、盐和酒的用量，盐的含量一般在10%-15%，没有绝对的比例，因为每家泡的东西不同，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；先泡一阵子后尝尝，太咸的话加一点凉开水，淡了的话再加点盐，盐要用泡菜用的腌制盐。酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。

　　5、新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种美人椒更好吃，没这么辣，那种可以用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔。很多朋友担心辣椒剪段或者插孔后辣椒会烂，首先，如果辣椒烂了，说明盐的含量少了，另外这辣椒也不是一直在坛子里的，要一边吃一边再加新的，没有泡几个月的辣椒是不会烂的，而不插孔的辣椒因为里面进不了盐水反而会烂，会看起来好好的，一夹里面都烂了，就剩一层皮，俗称“泡稀了皮”。

　　6、新鲜的嫩仔姜三斤，洗净，晾干。下图是泡好的仔姜。

　　7、鲜蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，用厨房纸巾充分擦干。

　　8、袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。这个超市不好买，要到大型菜市场的调料厅去买或者网购。

　　9、要想泡菜好吃，首先就是养盐水，养一坛好的盐水就上面这几种缺一不可，鲜小红辣椒、嫩仔姜、鲜蒜、鲜花椒，都得体现一个“鲜”字。主要的这几种泡好后，剩下的时蔬就随便了，水萝卜、豇豆、黄瓜、心里美萝卜等，都可以泡。

　　10、圆白菜也可以泡，选厚厚的那种，（叫甘蓝吧），撕成小片泡，豇豆要去两头，嫩嫩的那种，泡好后做个肉末酸豆角，特别好吃。

　　11、为了更好吃，更香，有一种叫做“藠头”的泡上，盐水味道更好。以后煲鸭汤啥的放上几个，味道非常棒。

　　12、这个叫紫苏，经常泡一点，能减少长白。

　　13、坛子里泡好泡菜后，盖上盖子，然后在坛沿里倒入水使坛子密封。坛沿水变少后要添加，过一阵子要清洗更换。