1、记住“热锅凉油”的要点，厨师都知道的诀窍之一。

　　2、用控干水的鱼去沾蛋清（滤去蛋黄，稍搅拌几下），沾满全身。

　　3、如鱼太湿，也可先沾一层面粉，再沾蛋清。

　　4、也可以沾面粉和蛋清的混合液体（面粉一定是少量，太多就成糊糊了）。

　　5、炸得时候油6-7分热，手提鱼尾从锅边溜下锅，鱼尾不要沾油， 稍炸片刻，手提鱼尾翻身炸另一面。时间长些成焦黄，翻身。再成焦黄。

　　6、锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

　　7、鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅。

　　8、不光要把锅洗乾净，油热的时候放入食盐。最重要的一点就是油的温度不能太高。大概热到6，7分，这时候也应该关小火。这样慢慢煎，煎出来的鱼焦黄焦黄的，很漂亮。