臭干子便是我们常说的油炸臭豆腐,是在我们南方地区较为传统式的一种食品了,表面是灰黑色的,可是咬起来的确松脆的,他是由水豆腐做成的,做臭干子最关键的就是他的卤汁了,由于他需要用卤汁将新鮮的水豆腐侵泡十几天才可以有闻着臭,吃起來香的觉得了。
臭卤的制做技术性:
1、开料時间的把握:以荠荠菜生长发育时节为起止刚开始开料,各种各样原材料能够依据生长发育时节的不一样,各自依照5KG鲜料加4KG凉开水和0.5KG食用盐的占比逐一开料。即应季有哪些料就先按占比下哪些料,只至将秘方中的料所有下完才行。
2、制原卤:按秘方将应季的鲜料(不包括鲜笋)清洗、控干、剁碎、煮透和制冷后放进缸中,若有老卤在缸中更优。甘草用花刀亲轻轻地砸扁切发展为50—100mm上下。另按占比添加麻椒、食用盐和凉开水(若有笋汁汤则能够立即替代凉开水)。若有鲜笋则无须煮开,立即清洗、控干、用盐爆腌并剁碎后添加。
3、当然发醇:调料放进缸之后,让其当然发醇。一年后臭卤造成浓厚的香味和鲜香后,即可应用。在当然发醇期限内,要将卤料包拌和两到三次,使其发醇匀称。应用时,取去卤料后,料渣仍可储放于器皿中,做为老卤料包,让其再次发醇。这对提升卤汁的口味很有益处。假如年里太久,缸中的膳食纤维沉渣过多,可捞起来一部分,随后按占比添加一部分粒料。臭卤能够长期性反复应用下来,越成越有价值,味儿越浓厚,泡浸的油炸臭豆腐味儿越好。
要做一个好的卤汁,在其中的调味品是尤为重要的,假如弄错一样味儿便会大不一样了,实际上呢,卤汁還是有很多用途的,他不仅能够做油炸臭豆腐,还能够做茶叶蛋、卤水鸭这些菜,做出去的味儿也是十分美味可口的,此外,卤汁是能够一次性做许多的,要是留意储存方式是不易霉变的。