会制作蛋糕的盆友都了解，不一样口感和不一样造型设计的蛋糕做法和秘方全是不一样的，实际的需要依据你的蛋糕造型和口感来决策，下边网编就挑一个大伙儿较为喜爱并且简单的蛋糕做法来详尽的解读一下，看一下戚风蛋糕的定义与制做基本原理和用材、秘方，期待爱制作蛋糕的你能有一定的掌握。

　　   一、戚风蛋糕的定义与制做基本原理

　　   戚风蛋糕是运用蛋白质出泡特性，使鸡蛋液中充进很多的气体，添加小麦面粉烤制而成的一类蓬松剂小点心。由于其构造类似多孔结构的海棉而而出名。海外又称之为泡沫塑料生日蛋糕，中国称之为清蛋糕。在蛋糕的制作全过程中，蛋白质根据髙速拌和使在其中的血蛋白减少了界面张力，提升了蛋白质的粘度，因粘度大的成份有利于泡沫塑料前期的产生，使之迅速地打进气体，产生泡沫塑料。蛋白质中的血蛋白和别的蛋白质，受拌和的机械设备功效，造成了轻微转性。转性的蛋白质分子能够凝固成一层皮，产生十分坚固的塑料薄膜将渗入的气体包围起来，另外，因为界面张力的功效，促使蛋白质泡沫塑料收拢变为球型，再加蛋白质胶体溶液具备粘度和添加的小麦面粉原材料粘附在蛋白质泡沫塑料周边，使泡沫塑料越来越很平稳，能维持住渗入的汽体，加温的全过程中，泡沫塑料内的汽体又受热变形，使产品松散多孔结构并具备一定的延展性和延展性。

　　   二、戚风蛋糕的用材、秘方

　　   制做戚风蛋糕用材有生鸡蛋、白砂糖、小麦面粉及小量植物油脂等，在其中新鮮的生鸡蛋是制做戚风蛋糕的最重要的标准，由于新鮮的生鸡蛋胶体溶液砂浆稠度高，能打进汽体，维持汽体特性平稳；储放时间长的蛋不适合用于蛋糕制作。蛋糕制作的小麦面粉常挑选低筋面粉，其质地要细，面条要软，但又要有充足的筋力来担负烘时的胀力，为产生生日蛋糕独有的组织具有框架功效。如仅有高筋面粉，可先开展解决，取一部分小麦面粉上笼熟，取下放凉，再筛粉，维持小麦面粉沒有肉疙瘩时才可以应用，或是在小麦面粉中添加少量玉米粉翻拌以减少面糊的筋度。

　　   蛋糕制作的糖常挑选绵白糖，以颗粒物细腻、色调雪白者为宜，如白砂糖或细砂糖。颗粒物近于，通常在拌和時间短时间不易融化，易造成 生日蛋糕品质降低。戚风蛋糕在制作过程中，一般有二种作法：一种是仅用鸡蛋清而无需鸡蛋黄的“酸奶蛋糕”，另一种是用蛋黄的“黄戚风蛋糕”，因此秘方也各不相同。酸奶蛋糕由鸡蛋清、白砂糖、小麦面粉、植物油脂等五：三：三：一的占比相互配合制做而成，因秘方中没有用鸡蛋黄，因此其聚氨酯发泡特性非常好，糕体內部组织相对性较为细致，颜色雪白，材质绵软，基本上呈蓬松剂状。黄戚风蛋糕传统式的秘方一般有二种：一种是生鸡蛋与糖、小麦面粉的占比为 一：一：一，另一种为生鸡蛋与糖、小麦面粉的占比为二：一：一。与酸奶蛋糕的不同点取决于其不但应用鸡蛋清，另外也应用了鸡蛋黄，假如做法恰当，其制成品质量与酸奶蛋糕无有。

　　   三、戚风蛋糕的搅糊加工工艺

　　   蛋白质、鸡蛋黄分离拌和法蛋白质、鸡蛋黄分离拌和法其加工工艺全过程相对性繁杂，其加料次序对生日蛋糕质量也是尤为重要。一般需将蛋白质、鸡蛋黄分离搅拌，因此最好是要有两部搅拌器，一台搅拌蛋白质，另一台搅拌鸡蛋黄。先将蛋白质和糖弄成粘状，用力蘸一下，坚起，尖略松驰才行；另一台搅拌鸡蛋黄与糖，并慢慢将蛋白质泡沫塑料添加蛋黄液中，最终添加小麦面粉搅拌匀称，做成面浆。在实际操作的全过程中，以便处理吃口较干躁的问题，可在搅拌鸡蛋黄时，加微信好友少量植物油脂一起搅拌，运用鸡蛋黄的乳状液性，将油与鸡蛋黄混和匀称。

　　   蛋黄与糖搅拌蛋糖拌和法是将生鸡蛋与糖搅拌出泡后，再添加别的原材料搅拌的一种方式。其制作过程是将秘方中的所有生鸡蛋和糖放到一起，入搅拌器，先用慢速度搅拌2分鐘，待糖、蛋混和匀称，再改成中等速度拌和至蛋糖呈奶白色时，用手指激起，蛋黄液不容易往下滴时，再改成迅速搅拌至蛋糊能坚起，但不很牢靠，容积做到原先蛋糖容积的3倍上下，把采用的小麦面粉筛粉，渐渐地倒进已消磨好的蛋糖中，并改成手工制作拌和小麦面粉(或用慢速度拌和小麦面粉)，翻拌就可以。乳状液法，乳状液法就是指在制做戚风蛋糕时添加了破乳剂的方式。生日蛋糕破乳剂在中国又称之为蛋糕油，可以促进泡沫塑料及油、水分散化管理体系的平稳，它的运用是对传统手工艺的一种改善，尤其是减少了传统式戚风蛋糕制做的难度系数，另外还能使制做出的戚风蛋糕里能融入大量的水、植物油脂，使产品不易脆化、变干发硬，吃口更为滋养，因此它比较适合于大批量生产。其实际操作时，在传统手工艺搅拌蛋糖时，使蛋糖打匀，就可以添加小麦面粉量的百分之十的蛋糕油，待蛋糖打发白时，添加选定的小麦面粉，用中等速度拌和至奶咖色，随后可添加 百分之三十的水和百分之十五的植物油脂搅拌就可以。

　　   四、戚风蛋糕的灌模

　　   蛋糕原料经调搅匀称后，一般应该马上灌模进到烧烤箱烤制。蛋糖调搅法应控制在十五分钟以内，乳状液规律可适度增加些時间。生日蛋糕的样子是由磨具的样子来决策的。磨具的挑选生日蛋糕的成型一般全是凭借磨具来进行的。一般常的用磨具有马囗铁、不锈钢板、镀锌铁、金属铝及其耐高温玻璃原材料做成。其样子环形、正方形、花边图形、鸡心形、方形等。边缘还可分成高边和低边二种。采用时要根据蛋糕的配方不一样、比例不一样、內部组织情况的不一样，灵便开展挑选。戚风蛋糕因其组织绵软，便于完善而能够灵便地开展挑选磨具，一般可根据制成品的样子来挑选磨具。

　　   生日蛋糕糊灌模的规定以便使烤制的生日蛋糕非常容易地从磨具中取下，防止生日蛋糕粘附在烘烤盘或磨具上，面浆在装模前必不可少使磨具清理，也要在磨具四周及底端铺平一层干净的锡纸，在锡纸上也要匀称地涂上一层植物油脂。如能在植物油脂上撒一层小麦面粉则实际效果更优。戚风蛋糕根据消磨的蓬松剂度和蛋糖小麦面粉的占比不一样而不一样，一般以填充磨具的七八成满为宜。在操作过程中，以烤好的蛋糕恰好填满烘烤盘，不外溢边沿，顶端不凸起，这时候装模面浆容积就恰如其分。如装的量过多，烤制后的生日蛋糕澎涨外溢，影响产品美观大方，导致消耗。反过来，装的量太少，则在烤制全过程中因为水份过多地蒸发而减少生日蛋糕的绵软性。

　　   五、戚风蛋糕的烤制

　　   恰当设置生日蛋糕烤制的溫度和時间烤制的溫度对所烤蛋糕的品质影响非常大。溫度太低，烤成的生日蛋糕顶端会凹陷，內部较不光滑；烘烤溫度太高，则生日蛋糕顶端突起，中央一部分非常容易开裂，四边向里收拢，糕体偏硬。一般烘烤溫度以一百八到二百二十度为宜。烤制時间对所烤蛋糕品质影响也非常大。一切正常状况下，烘烤時间为三十分钟上下。如时间较短，则內部发黏，不太熟；如时间长，则易干躁，四周硬脆。烤制時间应根据产品的尺寸和薄厚来开展决策，另外可根据秘方中糖的成分灵便开展调整。含糖量高，溫度略低，时间长；糖份低，溫度则稍高，时间长。生日蛋糕公布解决公布前，应辨别生日蛋糕完善是否，例如观查生日蛋糕表层的色调，以分辨生和熟度。用力在生日蛋糕上轻轻地一按，放手后可还原，表明已烧熟，不可以还原，则表明都还没烧熟。

　　   也有一种更立即的方法，是用一根细的竹签子插进生日蛋糕管理中心，随后拔出来，若竹签子上很光洁，沒有蛋黄液，表明生日蛋糕已烂熟；若竹签子上粘有蛋糊，则表明生日蛋糕还没有熟。如沒有烂熟，需再次烤制，直至烧熟才行。如检测生日蛋糕已烂熟，则能够从炉中取下，从磨具中取下，将戚风蛋糕马上翻过去，放到生日蛋糕架子上，使反面朝下，使之冷透，随后包裝。生日蛋糕制冷有二种方式，一种是当然制冷，制冷时要降低产品挪动，产品与产品中间应维持一定的间距，产品不适合叠起来。另一种是风冷式，吹风机时不可立即吹，避免产品表层起膜。以便维持产品的鲜度，可将生日蛋糕放到二到十的电冰箱里冷冻。

　　  六、戚风蛋糕产品质量标准

　　  戚风蛋糕的产品质量标准是：表层呈橙黄色，內部呈黄棕色，颜色匀称一致，糕体比较轻，顶端平整或稍微突起，组织细腻匀称，没有大出气孔，绵软而有延展性，内无生心，口味不黏不干，轻度潮湿，蛋味清甜味相对性适度。总而言之，把握了以上选材、秘方、基本原理及制作方法后，你也能够作出一盘热腾腾的生日蛋糕来!

　　   以上便是海棉小蛋糕的做法和秘方了，正所谓以不变应万变，不管生日蛋糕的造型设计合口味如何转变，还会有很多同样的地区的，仅仅有的作法简易，而有的非常复杂而已，要是想要科学研究和揣摩，这种全是小问题，打不倒聪明能干爱吃面条的小伙伴们的。