变蛋和皮蛋一些相近，只不过是变蛋是应用生鸡蛋制做出去的一种食材。尽管在大部分人的眼里来看变蛋全是一种不健康的食物，可是这也阻止不了大家对变蛋的喜爱。主要是因为变蛋味儿确实是十分非常好，不管以哪样方式制做出去变蛋都能够充分发挥出非常好的味儿。而在制做变蛋的情况下最好秘方是什么呢?

　　方式一

　　选蛋

　　采用新鮮的鸡鸭蛋。根据看、叶、 嗅、 服、 浮等方式去辨别它。 一定要把好质 量关。

　　调料

　　将石灰粉、 草灰混和, 添加 食用碱,翻拌后再放水拌成料泥。

　　滚料泥

　　将选定的蛋类一个个放进料 泥中,使蛋匀称沾到料泥。

　　滚灰将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖 壳或木屑皆可。

　　装坛

　　将处理好的蛋逐一装进坛中, 用泥将坛口密封性, 放进房间内, 第一天房间内温 度维持在 30℃,之后可慢慢减温到 25℃。 若气温超温,装坛 3天之后可将坛口开启散 热,再密封性。

　　7天之后坛内的蛋取下太阳底下 晾干,不然会导致碱损害或溶火蛋。

　　方式二

　　蛋[最好是鸭蛋]100枚;碳酸氢铵250克，生石灰粉675克，食用盐100克，草灰960克，荼叶100克，香辛料少量。此外需备稻壳或锯未，用以沾附在调料表面。(以上秘方递减或按占比也可)

　　选材标准：

　　规定鸡蛋壳清洁，壳外并附带乳白色或淡粉色的霜状物质，无臭味;碳酸氢铵规定稀盐酸的成分不可小于90%;生石灰粉规定氢氧化钙成分不可小于75%，食用盐规定含氧化钠的量不可小于90%;草灰规定含碳酸钾、稀盐酸不可小于75%，荼叶规定呈粉末状。

　　实际操作：

　　依照秘方标准精确称量各种各样原材料，各自摊放。随后把荼叶未烧开五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰粉化掉。去除炉渣后，再放进碳酸氢铵中翻拌，最终放进食用盐和草灰，搅拌成粘稠，就可以应用。应用时要随配随用，以防减少作用。实际操作时，作业者要佩戴胶皮手套，用材匙取料泥一小团约30到40克，放到右手的谷或木屑上。取蛋一枚，双手轻轻地将蛋滚动滚揉，使蛋的机壳匀称地包3mm厚的料泥。随后置放十分钟上下，装进器皿，放满后盖板好密封性。在20—25℃标准下，七到八天就可以完善，可储存6月不霉变。