入冬以后，我国不少地方的人们有腌制食品的习俗，尤其是腌腊肉，一串串挂在房前屋外，颜色煞是好看。冬天寒冷干燥，腌制的腊肉、腊肠、腊鱼等，能够保存很久不变质，味道也保持得很好，受到人们的喜爱，但是健康专家指出，腌制食品可能产生亚硝酸盐，应尽量减少食用，那么腌制食品怎么做更健康呢，让饮食文化为你介绍。

　　食材要新鲜

　　腌制时要注意挑选新鲜食材，蔬菜要新鲜上市的，活鲜鱼则不要太大，最好选8斤左右一条的，肉类切成2斤左右一块，以便入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净，以保证腌制风味的醇正。

　　配料黄酒不可少

　　腌制腊肉的配料，一般有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖等。其中黄酒不可少，它可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。

　　盐用花椒先炒熟

　　以腌鱼为例，最好选青鱼，因为青鱼肉质鲜嫩厚实，制成腊鱼后有嚼头、味道香。但因为青鱼价格比草鱼贵，也有人用草鱼、鳊鱼等其他鱼类腌。需要注意的是，因为鳊鱼肉较薄，最好不要晒得太干，以免鱼肉变“柴”。

　　在选购鱼类时，注意要挑大点的鱼。杀鱼要从鱼背杀，想要腌鱼色泽好看，可以不洗鱼血。通常10斤鱼用3两盐，盐事先用花椒炒熟，这样在腌制时就容易进味，味道也香。

　　腌肉选五花肉或后腿肉

　　腌肉通常选用五花肉或后腿肉，这类肉肥瘦合宜。通常10斤肉用2。5至3两盐，也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂锅做腌鱼腌肉工具。腌鱼和肉时，隔3天要翻动一次，以便入味均匀，一个星期后便可以晒了。

　　腌制时如何降低致癌物

　　加入维生素C

　　蔬菜和鱼、肉在腌制过程中产生一种叫亚硝酸盐的物质，对身体有害。常吃腌制食品可引发胃肠炎症。食品专家建议，为了阻断腌制食品产生有害物质，在腌制食品时，加入维生素C（按每100克腌制食品中加入维生素C400毫克），可阻断亚硝酸盐的形成。

　　烹饪时煮熟蒸透

　　为了延长存放时间，保持鲜度，提高卖相，商家在腊货加工和腌制的过程中，一般都会加入少量的亚硝酸盐作为防腐和发色剂。烹调时将腌制品煮熟蒸透，亚硝胺会随水蒸气挥发掉一部分。

　　烹饪时加醋，食用时搭配维C和防癌食物

　　在烹饪时，加点醋可以帮助亚硝胺分解，又能使肉食美味可口；在食用腌制品时适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如菜薹、青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃一些富含维生素Ｃ的水果，如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等，也可阻断亚硝酸盐与胺的结合，从而避免亚硝胺对人体的危害。

　　大蒜和蒜头中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，这些成分都具有较强的防癌、抗癌作用，所以食用腌制品时别忘了多加蒜。

　　雾霾对腌货的晾晒有影响吗

　　起缸晒干是腊肉风味形成的重要步骤。腌鱼腊肉经过了太阳的晒制，就有浓厚的腊香味。晒时一定要放在通风的地方，让食物中的水分脱掉，否则会发霉。

　　而在北方一些雾霾严重的地区，腌鱼腌肉晒制时会不会受到影响呢，对人体是否会产生危害？

　　食品专家说，雾霾主要影响呼吸系统，对消化系统影响还是比较小的。腌制晾晒的东西在吃之前只要洗干净，烧熟了，问题就不大。当然人们也可以采取一些防尘措施，比如将腌制类食品放在室内阳台、小阳台阴干。

　　有些人要少食腌腊制品

　　腊味食用方法也是五花八门，既可单独制作，也可与其他荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等，十分美味。但因腊味食品中食盐含量很高，高血压、心功能不全、肾功能不全的患者，要少吃腌鱼腌肉。

　　因为大量食盐进入体内后，会升高血压，并加重心、肾的负担。而类风湿　性关节炎、风湿性关节炎及痛风患者，在服用保泰松治疗关节炎期间，不可多食腌鱼、腌肉、腌菜等，限制盐的摄入。因为这种药能减少钠和氯离子自肾脏排出，易引起水肿和高血压等症。

　　此外，有些人因为爱图方便，直接在农贸市场等地采购腊肉。食品专家建议，最好到超市、品牌肉类专卖店等场所购买腊肉，这些地方进货把关较严，质量有保障，吃了更安心。